첨가물이 난백의 기포형성에 미치는 영향, 달걀액의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜의 특성

소개글

1) 전란 및 50% 달걀액을 사용한 달걀찜과 달걀액에 우유, 소금, 설탕등
을 첨가한 달걀찜의 특성을 비교해본다.
2) 난백에 설탕, 소금 주석산염, 난황 등을 첨가하여 용적을 비교하고 일정
시간 방치 후의 유출량을 비교하여 첨가물이 난백의 기포형성력과 안정
성에 미치는 영향을 알아본다.

목차

실험 목적
실험 재료 기구
실험 방법
실험 결과 및 고찰
참고 문헌

본문내용

첨가물이 난백의 기포형성에 미치는 영향

1)깔때기에 여과지를 깐 다음 메스실린더(100mL)위에 올려 놓는다.
2)보울에 난백 1개를 넣고 보울을 거꾸로 해도 거품이 떨어지지 않을
때 까지 거품기로 거품을 낸 후, 거품형성에 소요된 시간을 측정하고
형성된 거품의 외관을 관찰하여 기록한다.
3)거품을 컵에 담아 공기가 빠져나가지 않도록 조심하여 윗면을 편평
하게 한 다음 중량을 측정하고 동일한 컵에 담은 물의 중량과 비교하여
다음과 같이 비중을 계산한다.

거품의 중량(g)
난백 기포의 비중 = ----------------
물의 중량(g)


4)거품을 깔때기 위로 옮겨 0분, 30분, 60분 후에 분리된 액체의 양,
즉 이장량을 측정한다. 이때 거품이 마르지 않도록 깔때기 위를 덮는
다.
5)시료 B-E와 같이 첨가물을 넣는 경우에는 먼저 난백을 1분간 거품 낸
다음 첨가물을 넣고 보울을 거꾸로 해도 거품이 떨어지지 않을 때 까지
거품기로 거품을 낸 후 거품형성 시간을 측정하고 4)와 같은 방법으로
거품의 비중과 이장량을 측정한다.

참고 자료

없음