수육류

소개글

조리과학내용중 수육류에 대해 요점 정리한 내용입니다.

목차

1. 육식의 역사

2. 육류의 조직
(1) 근육의 구조
(2) 결합 조직 (힘줄)
(3) 지방조직
(4) 골격

3. 육류의 성분

4. 육류의 사후경직과 숙성

5. 육류의 연유도와 연유화

6. 육류의 저장

7. 육류의 변질

8. 육류의 선택

9. 육류의 조리

본문내용

제 5 장 수 육 류

쇠고기(beef), 송아지고기(veal), 돼지고기(pork), 양고기(mutton), 어린 양고기(lamb), 토끼고기(rabbit), 염소고기(goat), 고래고기(whale) 등
* 송아지고기 : 보통 3개월 미만의 어린 송아지의 고기
* lamb : 한 살 미만의 어린양의 고기
* mutton : 두 살 이상의 양의 고기

1. 육식의 역사
채 취 -> 수 렵 -> 구워먹음(불 발견) -> 사 육 -> 축 산 -> 농 업
(신 에게 재물을 바치기 위해서) (가축을 노역으로 부림)
연도 쇠고기 돼지고기 닭고기 소시지 햄 기타 총량(g)
1985 16.7 13.7 3.7 3.7 1.2 0.1 39
1995 31.4 21.6 8.2 1.3 3.5 1.2 67

육류는 단백질의 영양원으로서 가장 우수한 식품. 식품 및 외식산업이 급 성장함에 따라 육류 소비가 증가하여 수요가 급증. 국내축산업도 현저하게 발전했고, 육류수입량도 늘어남.

2. 육류의 조직
근육조직(muscle tissue), 결합조직(connective tissue), 지방조직(adipose tissue)의 3가지 조직으로 구성되며 뼈와 연결되어 있음.

(1) 근육의 구조
심 근
평 골 근
횡 문 근 – 동물체의 약 30~40%를 차지
관 절 근 - 관절에 붙어있음. 피 근 – 피부에 붙어있음. 골격근 – 골격에 붙어있음.

근육조직 : 근섬유(muscle fibers)가 모여서 묶음이 되어 있으며 결합조직과 한군데로 모여 붙어있음
근육조직 -> 더 큰 섬유 -> 근육

참고 자료

없음