전분의 호화

소개글

전분의 호화에 대한 내용입니다.

목차

1. 전분의 호화과정

2. 호화과정의 메커니즘
1) 제1단계
2) 제2단계
3) 제3단계

3. 호화에 영향을 미치는 인자
1) 전분의 종류
2) pH
3) 수분과 온도
4) 팽윤제

본문내용

전분에 물을 넣고 가열하면 온도가 올라감에 따라 전분의 분산액은 점도가 매우 큰 투명하거나 유백색의 콜로이드 용액을 형성하며 농도가 클 때나 냉각하였을 때는 반고체의 겔을 형성한다. 이와 같은 전분 입자의 물리적 변화를 호화(糊化, gelatinization)라고 한다. 이때 생전분의 단단한 micelle 구조는 부서져서 전분입자는 팽윤(swelling)상태로 되고 amylose는 뜨거운 물에 수용성인 교질용액(sol)이 되며 amylopectin은 뜨거운 물에 불용성인 겔로 된다.

참고 자료

없음