[식품공학]육류 식품과 어류 식품의 특성 비교

소개글

육류 식품과 어류식품의 특성 비교

목차

육류
어류

본문내용

육류
육류의 성분
육류에는 단백질, 지방, 무기질, 비타민, 수분, 소량의 탄수화물이 함유되어 있고 고형분 으로서는 단백질이 가장 많다. 지방함량은 고기의 종류에 따라 다르나 근육조직 사이에 지방이 섞여 있는 고기에는 40%나 달한다. 무기질로서는 Ca++, Mg++, K, Na, P, Cl, S, Fe 등이 주가 된다.
1)단백질
근육에는 단백질 함량이 약 20% 함유되어 있으며, 이중에서 소량만이 혈액의 단백질이고 대부분은 근육 단백질이다. 근육단백질의 아미노산 조성은 영양적으로 우수하며, 생물가는 쇠고기 76, 돼지고기 79이다.
2)지질
지질은 5~40% 함유되어 있으며, 그 함량은 고기의 종류, 부위에 따라서 차이가 있다. 일반적으로 암컷이 수컷보다 지방이 많고, 겨울에는 여름보다, 또 성숙한 것은 어린 것보다, 가축은 야생동물 보다 지방함량이 많다.
3)탄수화물
근육 중에는 유리형 글리코겐과 단백질이 약하게 결합되어 있는 결합형 글리코겐이 있다. 생육 중의 글리코겐 함량은 0.5~1.0% 이하의 경우가 대부분이고, 당분은 0.01~0.25%이며, 말고기는 글리코겐이 비교적 많아서 1.5~2.0%에 달하며 당분은 0.1~0.4%이다.
4)무기질 및 비타민
회분량은 1% 정도에 지나지 않으며, 인, 황, 칼륨이 많고 칼슘, 마그네슘 등은 적다. 비타민은 A, B1, B2, C, D 등을 함유하고 있으나 그 함량은 적다. 그러나 간에는 비타민이 많으며, 특히 돼지고기에는 예외적으로 비타민 B1함량이 많아서 0.5~1.4mg%정도이다.

참고 자료

없음