[식품영양]치즈의 영양과 제조요소 및 치즈고르는 법.

소개글

식품영양학과 수업에서 썼던 레폿입니다.
A+받은 중간고사 대체레포트였습니다.
보기좋게 딱 정리해놔서 활용하시기 편할꺼에요.
그리고 레폿아니더라도 평소에 치즈에 대해서 관심 많으셨던 분들도
보시면 도움되실듯 합니다.

목차

(1). 치즈의 가장 기본재료 - 우유
우유의 성분
-지방
-단백질
-효소
-비타민
.. (이하생략)

(2). 치즈의 영양
1. 치즈100g속 영양분 표
2. 고단백식품 치즈
2. 치즈는 칼슘의 보고
4.치즈지방
5.비타민
6.치즈와 다이어트

(3). 치즈의 품질등급
-프랑스치즈의 등급
-이탈리아 치즈의 등급

(4). 좋은치즈 구입하기
-치즈보관하기
-치즈 잘자르기
-치즈&와인과의 만남
-어울리는 와인 고르기
-치즈와 음료와의 만남
-다양한 질감의 치즈

본문내용

치즈의 가장 기본적인 재료

우유
보통 우리가 많이 먹는 소로부터 얻을 수 있는 우유 뿐 아니라 다른 동물로 부터의 우유로도 치즈를 만들수 있다. 치즈를 만들수 있는 원료유로써 모든 포유동물의 젖이 가능하다.
북아메리카, 유럽, 오세아니아 지역에서 치즈는 주로 우유를 사용하여 만들어지거나

1. 지방
지방은 소의 품종에 따라 다른 크기의 공모양 으로 존재한다. 이 지방은 치즈의 맛과 향을 결정짓고 치즈가 그 모양을 유지할 수 있게 한다. 탈지유로 치즈를 만들 경우에는 치즈의 조직이 단단하고 그 맛이 떨어진다. 하지만 지방이 1%만 들어가도 그 맛이 좋아진다.
2.단백질
단백질은 우유 속에 두 가지 형태로 존재한다 하나는 카제인 이라는 콜로이드성 물질로 있는것이고 다른 하나는 가용성 물질로 들어있는 것이다. 하지만 우리가 먹는 보통우유에는 가용성 단백질만이 영향을 주는 것이고 카제인 단백질의 구조는 영향을 주고있지 못한다 하지만 다른 응고효소가 없이 우유가 산성화 되면카제인의 구조가 변하여 무른 응고덩어리가 된다. 우유의 응고에 쓰이는 레넷을 첨가하면 우유가 시게되기 바로전에 카제인의 구조가 파라카제인이라는 거형의 덩어리로 변하게 된다.
3.효소
우유 속에서는 젖소 그자체나 소젖에 있는 박테리아의 수, 또는 그후의 단계에서 우유속으로 유입되는 유기체에 의해 각각 다른 효소의 작용이 일어난다.이효소는 당연히 생유의 질에도 영향을 주며 치즈의 숙성에도 영향을 준다. 예를들어 리파아제나 프로테아제,락타아제 같은 효소는 지방과 단백질, 락토오즈를 각각 다른 성분으로 가수분해 시킨다.이 경우 우유속에서 자연적으로 발생하거나 박테리아나 초기환경에 의해서도 발생할 수있느 효소는 우유의 지방과 단백질을 숙성기켜 맛과 향이 좋은 치즈를 만들어낸다.

5.락토오즈
이것은 우유의 주된 당이다. 락토오즈는 스타터가 유산을 생산할 에너지를 제공한다. 락토오즈의 약 10% 정도는 스타터
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식품의 라벨은 소비자에게 제품에 대한 정보를 제공하기위한 목적이다. 따라서 치즈를 구입할때에는 반드시 라벨을 잘 살펴보는 습관을 갖는 거이 좋다.
라벨에는 영양성분 함량뿐만 아니라 원산지나 사용한 원유의 대한 정보가 있으므로 좋은 치즈를 구입하는데 도움이 된다. 우선 생우유로 만들어진 치즈들에는 ‘au lait cru’나...
(이하생략)

참고 자료

없음