[식품분석]글루텐 관찰

소개글

밀가루의 강력분, 중력분, 박력분의 글루텐에 관한 실험레포트입니다.
사진 첨부 되어 있습니다.

목차

1.목적
2.원리
3.시료및 기구
4.실험방법
5.실험결과
6.고찰
7.참고문헌

본문내용

☆글루텐이란<br />
글루텐은 보리·밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질로써 몇 가지 단백질이 혼합하여 존재하며, 이 밖에 당 및 지질도 함유하고 있다. 밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물 속에서 주무르면 녹말이 물 속에 현탁하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남은 것이 글루텐이다. <br />
글루텐을 50∼70%의 에틸알코올과 섞으면 녹는 성분과 녹지 않는 성분이 있는데, 전자를 글리아딘, 후자를 글루테닌이라 한다. 글루텐의 양은 밀가루의 종류에 따라 다른데, 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 40% 가량이고, 과자 제조에 쓰이는 박력분에는 20% 정도가 포함되어 있다. 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이다. <br />
또, 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 것과, 면이 잘 늘어나는 것은 모두 글루텐이 존재하기 때문이며, 밀가루를 가공 조리하는 데 기본이 되는 성분이다. <br />


☆밀가루의 영양
밀가루는 쌀과 같이 열량원으로서 중요하다. 단백질은 8∼12%로 쌀보다 많으나, 필수아미노산은 쌀보다 약간 적다. 그러나 리신과 트레오닌을 첨가하면 영양가가 향상된다는 점은 쌀과 비슷하다. 비타민 B1은 100g 중 0.28mg으로서 쌀보다
많다. 밀가루의 영양가를 높이기 위하여 비타민 B군·무기질·아미노산 등을 첨가·혼합하는 것을 영양강화라 한다. 밀을 그대로 분쇄한 것을 통밀가루라 하며, 무기질·비타민이 많이 함유되어 있다. 이것으로 만든 빵은 영양분이 많다.

☆밀가루의 종류
밀가루는 원료인 밀의 종류에 따라 품질이 달라진다. 밀가루를 일정한 방법으로 흐르는 물에서 반죽을 하여, 녹말이나 물에 녹는 성분을 흘려 보낸다. 그러면 글루텐을 얻게 되는데, 물기를 빼고 양을 측정한다. 이것을 습부량이라고 하며, 양의 다소로 구별한다.

① 강력분(Strong flour, Bread flour, Hard wheat flour)
<단백질 함량 12 - 16 %>
경질 밀을 원료로 한 것으로 경질밀가루라고도 하며 이것은 일반적으로 유리질의 밀을 제분하여 얻는다. 건부량은 13%이상이며, 성질이 강인하여 제빵용의 밀가루로서도 우수하다. 캐나다산의 밀은 강력분으로 적당하다. 강력분에 준한 정도의 것으로 준경질의 밀을 제분한 소맥분을 준강력분이라 한다. 이것은 과자, 빵의 원료로 쓰인다. 글루텐의 함량이 많으며, 습부량은 보통 35% 이상인 밀가루로서 제빵용과 마카로니용에 적합하다.

② 박력분(Cake flour, Pastry flour, Soft wheat flour)
<단백질 함량 8 - 11 %>
연질 밀가루라고도 하는데 이것은 건부량이 10%이하이며 제과나 튀김용에 알맞다. gluten의 주성분은 glutenin과 gluiadin으로 그 비율 및 amino acid의 조성에 따라 그 성질이 차이가 있다. 미국의 태평양 연안 및 오스트레일리아에서 생산되는 밀에서 얻는다. 습부량이 19∼25%인 밀가루로서 과자 및 튀김용에 적합하다.

참고 자료

http://100.naver.com/100.nhn?docid=26829

http://100.naver.com/100.nhn?docid=762418

http://kin.naver.com/open100/db_detail.php?d1id=11&dir_id=1102&eid=///dz+PmHbTTQ2S0pEPF3lKuvW+XYbc8

http://kin.naver.com/db/detail.php?d1id=8&dir_id=80609&eid=EL8zQ2t0a9oV/N+jvo2Eug0y26K64J5y