[식품]곡류식품의 특징과 기능

소개글

곡류식품의 특징과 기능및 효능을 다룬 리포트입니다.

목차

쌀
현미
밀가루
보리
귀리
옥수수
수수

본문내용

쌀
쌀에는 멥쌀과 찹쌀이 있고 어느 것에나 전분이 주성분이다.
멥쌀의 전분은 직쇄상의 amylose가 20% 포함되고 나머지가 분지상의 amylopectin인데 대하여 찹쌀의 전분에는 amylopentin만 포함되어 있다. 이것은 호화된 전분의 점성에 크게 영향하므로 조리법이 각각 다르다. 전분에 물과 열을 넣으면 차츰 흡수 팽윤하여 micelle이 소실되고 화하하여 점조성을 증가시켜 식미를 좋게 한다.
쌀의 성분
1. 탄수화물
ㄱ. 쌀의 주성분은 전분으로 70∼80% (현미 73%, 백미 76%)를 차지하며 그 밖에 dextrin 1%, 당분 0.5%, pentosan 1%, 조섬유 0.3%를 함유
ㄴ. 쌀의 전분립은 구형 또는 타원형
- 전분 알갱이 길이 : 3-7
- 호화온도 : 60
ㄷ. 멥쌀에 들어있는 amylopctin와 amylose의 비율이 80대 20이나 찹쌀은 대부분 amylopctin으로 형성되어 있고, 멥쌀은 찹쌀보다 당분과 dextrin이 적으므로 단맛이 적다. 또 동일한 농도로 용해하면 멥쌀은 찹쌀보다 점도가 낮고 삶을 때 호화가 용이하나 찹쌀은 찔 때 그 호화가 용이하다.
2. 단백질
ㄱ. 주요 단백질은 80% 전후가 oryzenin (쌀 glutelin의 명칭)이며 globulin(3∼6%), albumin (1-3%), prolamin(2∼3%)의 순으로 들어있음.
ㄴ. 아미노산 조성은 lysine(2.32%),tryptophane 및 methionine(1.63%)의 함황아미노산>의 함량이 동물성 단백질에 비해 적음.
ㄷ. 단백가(protein score)은 78 - 곡류 단백질 중 우수.
ㄹ. 현미 8∼9%, 백미 7∼8% 정도로써 일반적으로 찹쌀이 멥쌀보다 많음.
3. 지질
ㄱ. 현미에 약 3%, 백미에는 0.5% 함유
ㄴ. 쌀겨에는 20% 정도 함유
ㄷ. 지방산 조성은 oleic acid(45%), linoelic acid(30%), palmitic acid(20%)등이 함유
ㄹ. 현미에는 oleic acid, 백미에는 linoelic acid가 각각 40%정도 들어있음
ㅁ. 쌀겨기름(미강유(米糠油))
- 상온에서 불투명한 액체 그러나 30∼40 로 가온하면 다시 투명
- 5%의 복합지질, 95%의 순지방으로 형성
- 요오드가 100.9∼101.5 ->반건성유
- 짧은 시간 내에 착유하지 않으며 산패 작용이 급격히 일어남. <- 쌀겨에 효소 lipase가 있어서

참고 자료

없음