[발효식품학]전통발효식품 청국장

소개글

책의 저자인 교수님의 강의를 들으면서 교재를 토대로 하여 자신있게 청국장에 대해서 리포트를 작성했습니다. 다운받으시고 꼭 좋은 점수 받으시기 바랍니다.

목차

1. 으뜸 발효식품 청국장
2. 청국장의 주요 효능
3. 청국장 제조
4. 청국장 보관
5. 식물학적 의의

본문내용

가을걷이가 끝나고 찬바람이 돌기 시작하면 김장을 하고, 메주를 쑤며 추운 겨울을 지낼 준비를 합니다. 청국장을 담그는 일도 이런 겨우살이 준비에 든다고 할 수 있겠습니다. 청국장은 벌레 먹거나 썩은 것을 골라낸 노랗고 살찐 콩으로 만듭니다. 콩을 삶아 따뜻한 곳에 두어 이삼일쯤 띄우면 하얀 막이 덮이면서 끈끈한 물질이 생겨나는데 이 끈끈한 것은 점점 늘어 나중에는 콩을 들면 실처럼 불어 나오게 됩니다. 청국장은 본디 전국장 이라 불렀는데 병자호란 때에 청나라 군인들이 군량으로 쓰던 된장이어서 그런 이름이 붙여진 듯합니다. 이 청국장은 1715년 홍만선이 지은 "산림경제"에 처음으로 소개되었는데 그때에는 전국장 이라 했으며 1869년 빙허각 이씨가 지은 "규합총서"에는 청육장으로 나와 있어 오래 전부터 청국장을 해 먹었음을 알 수 있습니다. 청국장은 뚝배기에 노랗게 풀어 신김치, 두부를 넣고
보글보글 끓여서 밥에 비벼 먹습니다. 다른 찌개와는 달리 맵지도 짜지도 않은데다 슴슴하면서도 건지가 많아 국처럼 한 그릇씩도 먹을 수 있으니 넉넉히 끓이는 편이 좋을 듯합니다. 청국장을 만들 때에는 먼저 콩을 물에 불려야 합니다. 콩이 처음에 땄을 때의 크기로 불어나면 콩 위에 가득 차게 물을 붓고 삶습니다. 저절로 으깨질 만큼 푹푹 삶습니다. 그렇게 해서 콩이 다 삶아 지면 소쿠리나 나무 상자에 옮겨 담아 발효를 시키는데 이때에 밑에 밀짚을 깔아 주어야 청국장이 잘 뜹니다. 다 뜬 다음에 마늘, 생강, 굵은 고추 가루를 넣고 절구에다 콩이 드문드문 남아 있을 정도로 찧으면 청국장이 되는 것입니다. 청국장은 발효시킨 콩에 또 두부가 들어 있어서 다른 음식의 소화를 도와 줄 뿐 아니라 간도 보호해 줍니다. 게다가 비타민 B2도 많고 혈관 안에 있는 콜레스테롤을 분해한다 하니 겨울 찬으로는 으뜸이라 할 수 있겠습니다. 밭의 고기라 할 수 있는 이 콩으로 만든 청국장이야말로 한 겨울의 추위를 잊게 하는 질 좋고 영양 많은 별미임에 틀림이 없습니다. 청국장은 끓이는 냄새가 구수합니다. 우리나라 사람들이 아주 즐기는 냄새이니, 그 냄새를 맡으면 흔히 식욕을 느끼나 요즈음의 많은 젊은 사람들은 이 냄새를 질색을 하고 싫어하기도 합니다. 서양음식인 치즈나 요구르트의 냄새는 친숙하게 느끼면서 우리 된장국이나 청국장의 냄새는 이상하게 여기니 우리의 고유 음식이 차차 사라져 가는 듯해 아쉬움이 있습니다.

참고 자료

윤숙자. 한국의 저장 발효음식. 신광출판사. 2003
이지호. 한국음식론. 광문각출판사. 2003
이한창. 한국의 발효식품. 신광출판사. 2001
이삼빈외. 발효식품학. 효일출판. 2001