[식품가공학]swelling test of dough (반죽의 팽창 실험)

목차

1.이론
2.실험목적
3.실험방법
4.데이터&결과
5.고찰
6.결론

본문내용

* swelling test of dough (반죽의 팽창 실험)
1. 이론
1) 반죽의 팽창 작용
발효 중 발효성 탄수화물이 이스트에 의하여 탄산가스와 알코올로 전환된다. 이중탄산가스의 일부가 반죽을 팽창시키는 역할을 한다. 1차 발효를 하는데 필수적인 재료는 밀가루, 이스트, 물이며 잘 발효시킨 반죽은 발효가 불완전한 제품에 비하여 더 부드러운 제품을 만들 수 있으며 노화도 느려진다. 이때 일어나는 발효를 알코올 발효라 한다.

2) 1차 발효와 2차 발효
1차 발효는 보통 반죽을 묵히는 과정이라 부르는데 이 과정에서 반죽은 점도를 얻게 되어 조직감이 좋아진다. 2차 발효과정은 발효로 적당하게 가스를 발생시켜 반죽을 팽창시키고 신장성을 늘여 주며 성형된 생지가 다시 팽창하여 일정한 모양을 가질 수 있도록 적절하게 발효시키는 단계를 말한다. 이 과정이 끝난 반죽은 생지가 유연하고 막이 엷게 되며 손가락으로 살짝 눌렀을 때 생지의 저항성이 약하여 자국이 그대로 남게 된다. 최적 발효상태란 가스 발생량과 가스 보존력이 최적일 때를 말한다. 정상보다 부족한 발효상태 즉 어린 생지 상태일 경우에는 빵 껍질 색상이 진하고 내부 세포벽이 두껍고 결이 서지 않으며 가공이 고르지 않고 빵 속의 색상도 검고 풍미도 담백하다.

3) 발효중의 변화
① 이스트의 변화
- 이스트의 기능을 활성화시키기 위하여 충분한 물, 적당한 온도, 산도, 영양소 즉
필수무기물, 발효성 탄수화물이 필요하다.
- 발효성 물질을 소비하여 산도의 저하와 글루텐의 연화 등에 영향을 준다.
- 발효 중의 이스트는 어느 정도 성장하고 증식하지만 사용량이 적을수록 증식률이
높아지고 많을수록 낮아진다. 이는 이스트와 영양물의 섭취경쟁 때문이다.


2. 실험목적
강력분과 중력분의 효모의 양을 0.5g, 1.0g, 1.5, 2.0g 각각 달리하여 반죽하여 발효값을 측정하여 반죽의 팽창정도를 알아본다.

참고 자료

**참고 문헌**
- 김재욱, 박상기, 김정호 / 식품가공학 / 문운당 (2002)
- 김희갑 / 밀과 밀가루 / 한국제분공업협회 (1997)
- 송재철 / 식품가공학 / 유림문화사 (2000)