[화학실험]유지의 화학적 실험

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목차

1.목적
2.재료및시약
3.실험방법
4.실험결과
5.고찰
6.이론적배경-유지의 산파, 자동산화-

본문내용

1. 목적:
유지를 장기간 저장하면 공기 중의 산소 및 미생물의 작용으로 산패가 일어나서 유리 지방산의 양이 증가한게 된다. 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수를 유지의 산가라고 한다. 즉 산가는 유지의 산패를 판정하는데 기준이 된다. 산가는 지질중의 유리지방산의 양을 나타내는 것으로 간주할 수 있다. 미정제된 유지에는 유리지방산이 다소 함유되어있지만 유지를 정제할 때 알카리처리를 하여 제거하는 공정이 있어, 정제유의 산가는 대단히 낮다. 따라서 산가는 유지의 정제도를 나타내는 척도가 되기도 한다. 그리고 유지의 보관상태가 나쁘면 가수분해나 산화에 의해 지방산이 유리되는 산패가 일어나므로 산가로 산패의 정도를 측정할 수 있다.
과산화물가는 유지 1kg에 함유된 과산화물가의 mg당량수를 말하는데, 과산화물가는 유지의 산화가 진행됨에 따라 증가하다가 carbonyl화합물로 분해되어 결국에 가서는 감소되는 특징이 있다. 과산화물가는 유지의 초기 단계에 있어서 산패 정도를 나타내는 척도가 되며 이 값이 높을수록 유지의 산패가 진행된 것으로 식품으로서 부적당한 것이다.
따라서 과산화물가와 산가를 구하여 유지의 산패정도를 알아보자.

2. 재료 및 시약:
☆과산화물가(Peroxide Value : POV)
- 시료: 신선유, 산패유
- 기구 및 장치: 250ml 삼각플라스크, 메스 또는 홀피펫, 100ml 메스실린더, 중탕기, 알린환류냉각기, 50ml뷰렛, 직시천칭, 전자저울
- 시약: Chloroform과 Acetic acid를 2:3으로 혼합한 용액, KI 포화용액, 1% 전분용액

☆산가(Acetic acid : AV)
- 시료: 신선유, 산패유
- 기구 및 장치: 뷰렛, 비커, 250ml삼각플라스크, 피펫
- 시약: Ethyl ether와 Ethanol이 1:1로 혼합된 용액, 1% Phenolphthalein 용액, 0.1N KOH-Ethanol

참고 자료

1. 이영근 외 多 - 식품분석법 형설출판사(1998) p. 115~119
2. 남관석, 김재웅 - 최신식품화학실험 신광출판사(2000) p. 152~153, 159~160
3. 식품공전(식품의약품안전청,2002) 제 7 일반성분시험법 - 4) 지질
4. 한국식품과학회 - 식품공전 중 식품기준․규격 주해서(안) 연구 p. 40~41, 47~48