[농산가공학]쌀의 신선도 실험

저작시기 2005.09 |등록일 2006.05.13 한글파일한글 (hwp) | 9페이지 | 가격 500원
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소개글

쌀의 도정도와 신선도 판별 실험보고서

목차

서 론
본 론
실 험 방 법
실 험 결 과
고 찰

본문내용

1. 쌀의 도정도 판별법
1) 육안 판별법과 구조 판별법
구조 판별법은 쌀의 부위별 搗精정도로 판단한다. 쌀이 타원형으로 생겼으므로 도정과정 중 튀어나온 부분의 겨층이 먼저 벗겨지고 안으로 들어간 고랑이 가장 늦게 도정된다. 따라서 도정된 쌀을 돋보기로 관찰하여 부위별로 어느 부분의 겨층까지 제거 되었는가를 보아서 판정하는 것이다.
하나하나를 놓고는 판별하기가 어려웠지만 섞여있을때는 어느정도의 구분이 가능했다. 그리고 이론적으로 배웠을 때는 도정의 정도에 따라 모두 같은 모양과 색을 띌 것이라 생각했는데 실제로 해보니 5분도미 이지만 7분도미처럼 생각되는 쌀도 있고 현미로 가야될 것 같은색을 띄는 쌀도 있었다.

2) M.G 염색법
이 염색법은 쌀알의 조직이 색소에 의해 각 부위마다 다르게 염색되어 전체적으로 나타나는 색으로 搗精도를 判定하는 方法인데 비교적 정확한 방법이다.
쌀알의 조직이 색소에 의해 염색이 되는 것을 應用한 것이며 染色한 쌀알을 하나하나 잘 관찰하면 현미에서도 청록색의 정도가 서로 다른 것을 알 수 있다.
적색을 내는 eosin은 전분과의 반응이 잘 일어난다. 청색을 내는 methylene blue는 cellulose와 반응이 잘 일어난다. 그러므로 겨층이 남아있는 현미에는 현미의 원래색(겨층색)인 노란색과 methylene blue의 파랑색이 섞여 청록색을 띈다. 그리고 7분도미와 5분도미는 청록과 분홍색이 섞인 상태가 된다. 겨층을 모두 제거한 10분도미에는 쌀의 표면만 염색되므로 쌀의 색인 흰색과 eosin의 적색이 섞여 분홍색이 나와야한다. 그런데 실험에서는 분홍색이 아닌 연보라색이 나왔다. 내 생각에는 적색과 청색이 섞여서 나오는 색이므로 미세하게 가루가 된 겨층이 10분 도미의 표면에 붙어 있어서 cellulose와 methylene blue가 반응하여 만들어진 청색과 핑크색이 섞여서 연보라색이 된 것 같다.
실험시에 쌀을 더 깨끗하게 씻어서 다시 실험을 해보았으면 좋았을 걸 하는 생각이 든다.

2. 쌀의 신선도 판별법
햅쌀에는 여러 종류의 효소(peroxide, amylase, lipase등)가 특히 배아와 배유사이에 많이 있고 그 활성도 강하다. 그런데 이들 효소는 쌀을 오래 저장할수록 활성이 약해지는 동시에 쌀의 품질도 저하되는 것으로 알려져있다. 따라서 효소들 중 특히 peroxide의 활성을 조사하면 쌀의 신선도를 판정할 수 있다.
햅쌀은 과산화효소(peroxide)의 활성이 높으므로 주황색을 띄나 묵은 쌀은 이 효소의 활성이 약하므로 염색이 되지 않는다.

참고 자료

식품가공저장학. 1998년. 김재욱외 3인 공저. 광문각. 76~77p.
식품재료학. 1999년. 조재선. 문운당. 56~62p.
식품산업기사실기. 2000. 한국식품과학 교수협의회, 지구문화사. 381~389p.
http://www.gokhyup.co.kr/frame4/2-3.htm
http://blog.naver.com/koansik77/140001989355
http://blog.naver.com/foxdudnql.do?Redirect=Log&logNo=60012885139
http://www.nces.go.kr/crop_info/introduce/analysis_sub.asp?tophtml=mpaqec/process/top.htm&bodyhtml=mpaqec/quality/freshness/VBN.htm
http://www.iin.co.kr/linip7/cis/Dictionary/chem_dic/Guaiacol
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