[살균]된장 살균

소개글

된장 살균 Bacillus cereus 관련 레포트입니다.

목차

1. Bacillus cereus의 특징
2. Bacillus cereus의 살균 목적
3. Bacillus cereus의 영양세포 살균 방법
4. Bacillus cereus의 포자 살균 방법
5. 실험 방법
6. Reference

본문내용

2. Bacillus cereus의 살균 목적
① Bacillus cereus와 다른 bacillus류의 영양세포와 포자는 토양에 광범위하게 분포되어 있다. 토양에는 약 ~/g까지의 포자가 있다고 보고되고 있다. 그리고 열 혹은 방사선 조사에 의해 멸균된 경우를 제외하고 거의 모든 가공 및 비가공 식품에서 발견된다. Nygren의 조사에 의하면 3,888개의 식품을 조사한 결과 약 food ingredient의 51.6%, 우유 및 낙농제품의 44%, 그리고 52.1%의 육류와 과채류에서 Bacillus cereus의 오염을 보였다. 오염 수준도 매우 다양했다. (<101/g to 107/g) Bacillus cereus는 낙농제품에 특별한 문제를 일으킨다.
Bacillus cereus 식중독은 조리된 음식을 수 시간동안 방치하여 영양세포의 농도가 106/ml or g을 초과할 때 발생한다. 따라서 조리되어진 음식을 신속하게 10℃ 이하로 냉각시키는 것이 효과적인 제어 방법이라고 할 수 있다. 낮은 pH 식품(<pH 5.0)이나 건조되어진 식품의 경우 Bacillus cereus의 성장을 유도하지는 않지만 종종 건조되어진 식품에서 이 미생물의 포자에 의한 오염이 보고되고 있다.
② 발병사례 -미국, 일본, 유럽(네덜란드, 노르웨이)등지에서 보고됨
-1994. 노르웨이. 스튜를 먹은 후 17명이 감염, 3명 입원
-1995. 노르웨이. 스키대회에서 선수들 152명 스튜를 먹은 24시간 후 증상이 생겨 수일간 발병함
③ 감염원
⑴ 조리 후 냉각과정동안 수시간 상온에 방치된 고기, 야채, 쌀, 스프 등에서 포자의 발아로 세균이 증식됨
⑵ 보통 음식에 10 CFU/g 이하 가량 존재 비병원성 균이지만 106 CFU/g 이상까지 증식 시 식중독을 일으킬 수 있음(Opportunist Pathogen)
⑶ 저온살균 후의 낙농제품(우유, 치즈 등)에서도 발아할 수 있음
④ 질병의 특징
⑴ 증상
a. 독소발생형 감염(독소의 종류에 따라 설사 또는 구토를 일으킴)
b. 다른 식중독에 비해 증세가 비교적 경미함
c. 복통, 설사: 음식섭취 4~16시간 후 증상이 생겨 하루 이상 발병
구토: 음식섭취 1~5시간 후 증상
d. 심내막염, 패혈증, 화농성질환 등을 야기할 수 있음
⑵ Infection dosage : CFU/g 이상(오염원에 따라서는 ~CFU/g)
⑶ 작용기작 : 균의 이상증식으로 발생된 독소가 Adenylate cyclase- cAMP system을 자극하여 혈관의 수분 투과율을 상승시켜 설사를 일으킴

참고 자료

① http://www.cjfoodsafety.co.kr/contents/library/microcontrol/alcohol.htm
② http://www.cjfoodsafety.co.kr/contents/library/microcontrol/oxygen.htm
③ http://www.cjfoodsafety.co.kr/contents/library/microcontrol/heatresistance.htm
④ http://www.cjfoodsafety.co.kr/contents/library/microcontrol/irradiation09.htm
⑤ http://www.cjfoodsafety.co.kr/contents/library/microcontrol/irradiation06.htm
⑥ 위해 미생물 제어 및 살균처리 방법에 대한 연구, 박지용, 연세대학교, The Annual
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⑦ 고춧가루의 오염미생물 제거 및 이화학적 특성에 관한 오존처리와 감마선 조사의 영향, 이성희, 이현자, 변명우, J. Korean Soc, Food Sci, Nutr, 26(3), 462~467(1997)
⑧ 감마선 조사와 저염함량으로 제조한 된장의 미생물 및 품질특성 변화, 박병준, 장규섭, 김동호, 육홍선, 변명우, KOREEAN J.FOOD SCI TECHNOL Vol. 34, No 1. 79~84(2002)
⑨ 감마선 조사가 장류제품의 유리 아미노산, 지방산 및 유기산 조성에 미치는 영향,
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⑩ 살균 된장의 저장과정 중 품질변화, 김종생, 최성현, 이상덕, 이규희, 오만진,
J. KOREAN Soc. Food Sci. Nutr. 28(5), 1069~1075(1999)