[식품분석학]식초중의 아세트산 정량

소개글

식품분석실험중 식초중의 아세트산정량을 구하는 리포트입니다.

목차

1. Abstract
2. Introduction
3. Materials & Methods
4. Results & Discussion

본문내용

아테트산의 카르복실기(COOH) 는 알코올을 2번 산화하여 얻을 수 있다. 식초중의 아세트산의 함량을 알아보기 위해서, 시중에서 구할 수 있는 식초와, 실험으로 얻은 f=1.0776 의 NaOH를 표준용액으로 사용하여 적정한다. 역가의 의미를 이해하고, 아세트산의 함량(%,w/v) 을 구하는 식(e×v×f/s×100)을 이용하여 나온 식초에 함유된 아세트산 함량은, 6.6872% 이다.
식초는 곡류, 과실류, 알코올성 음료 등을 원료로 하여 양조한 양조 식초와 빙초산 또는 초산은 주원료로 하여 만든 합성 식초로 구분된다. 모두 4~5%의 초산(acetic acid) 을 주성분으로 하고, 그 이외에도 각종 유기산, glycerine, ester류, 아미노산, gluconic acid 등이 함유되어 있어 독특한 향기와 맛이 있다. 양조 식초는 담황색~담갈색의 투명한 액체로서 고유의 향미가 있어야 하고, 원료에 따라 주박식초, 포도 식초(wine vinegar), 사과식초(cider vinegar) 쌀 식초, 맥아식초, 등이 있으며 당분이 알코올로 되고 여기에 초산균인 Acetobacter aceti, A acetosus 등이 작용하여 주성분인 초산, 젖산, 호박산, 구연산 등 여러 종류의 유기산을 생성하는데 이때 초산은 수용액 중에서 해리하여 초산이온(CH3COO-)과 수소이온(H+)으로 되며 식초의 신맛은 주로 H+ 의 맛으로 H+ 농도에 비례하고, CH3COO- 에 의하여 부미가 생긴다. 식초의 신맛은 청량감을 주고 식욕을 돋구어 주며 pH가 낮아 저장성을 부여하기도 한다. 또한 독특한 향기를 갖고 있어서 생선회, 초절임, dressing류, 비린내 제거 등의 재료로 널리 사용되고 있다.

참고 자료

253P 식품품석실험. 부록3
402p, 식품분석법 정동효 삼중당.
340p, 식품성분표 Food Composition table