[식품물성]Amylograph를 통한 전분의 호화온도와 점도 측정

소개글

Amylograph를 통한 전분의 호화온도와 점도 측정한 실험결과레포트

쌀 전분의 특성 중에서 물에 팽윤되고 가열에 의해 호화되며 파괴되는 상태나 끈기의 차이를 amylograph(viscograph)라는 계측장치로 측정한 amylogram에 의해 판단한다.
호화온도(PT, pasting temperature), 호화점도(P, pasting viscosity, maximum viscosity, peak viscosity), break-down 및 냉각 후 점도(setback) 등을 구했다.

목차

1. 제 목
Amylograph를 통한 전분의 호화온도와 점도 측정
2. 서 론
▷ amylograph
▷ Amylograph를 통한 전분의 호화온도과 점도의 관계 정리
▷ 전분(녹말)의 특징
▷ 전분의 호화(gelatinization)과정, 영향인자
▷ 전분의 노화(retrogradetion)과정, 영향인자
3. 준비 및 실험 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

Amylograph를 통한 전분의 호화온도와 점도 측정한 실험결과레포트

쌀 전분의 특성 중에서 물에 팽윤되고 가열에 의해 호화되며 파괴되는 상태나 끈기의 차이를 amylograph(viscograph)라는 계측장치로 측정한 amylogram에 의해 판단한다.
호화온도(PT, pasting temperature), 호화점도(P, pasting viscosity, maximum viscosity, peak viscosity), break-down 및 냉각 후 점도(setback) 등을 구했다.

▷ Amylograph를 통한 전분의 호화온도과 점도의 관계 정리
Breakdown 값과 setback 값과 consistency값을 통해서 알 수 있다.
→ Breakdown 값(열 및 전달력에 대한 저항력의 척도)
최고점도 - holding time 후의 점도
→ setback 값(후퇴, 노화의 특성)
냉각 후의 점도 - 최고점도
→ consistency(점도성, total setback, 온도하강에 따른 점도상승의 유체성질)
냉각 후 점도 - holding time 후의 점도

참고 자료

▶ <현대 식품재료학>, 홍태희, 지구문화사, 2000, (4장 곡류 참고) 231~240p
▶ <식품평가 및 품질관리론>, 유림문화사, 이철호 외 4, 2003, 102~104p
▶ <식품물성학>, 송재철 외, 울산대학교 출판부, 1995, 380~381p
▶ <표준 식품화학>, 채수규, 도서출판 효일, 2000, 249~261p