[식품분석]글루텐정량

소개글

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목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험 목적
4. 실험 원리
5. 실험 재료 및 도구
6. 실험 방법
7. 실험 결과
8. 고찰
9. 참고문헌

본문내용

1. 실험 제목 : 글루텐 정량
2. 실험 날짜 : 2005년 4월 28일 목요일
3. 실험 목적 :
① 밀가루를 반죽한 뒤 형성된 글루텐을 채취하여 밀가루의 종류에 따른 글루텐 함량을 비교하여 본다.
② 형성된 글루텐의 점성이 밀가루 종류에 따라 어떻게 차이가 나는지 알아본다.
4. 실험 원리
⑴ 글루텐의 특성
글루텐이란 밀 단백질의 명칭으로서 제빵에 필요한 밀가루의 점성과 탄력성에 관련이 있다. 글루텐의 함량이 많은 반죽은 강도가 크고, 효소 또는 효소함량이 많은 맥아로 처리해 박력분이라고 한다. 밀가루를 물로 씻어 녹말을 제거하면 탄력성이 많은 글루텐이 얻어지는데, 이를 활성 글루텐이라 하여 가열처리로 탄력을 잃게 한 불활성화 글루텐과 구별한다. 밀 단백질의 75%는 글루텐으로 구성되며, 배유부의 글루텐 함유량은 외층부일수로 많다.

⑵ 밀의 성분
밀의 입자는 배유부 80~85%, 배아부 2~3%, 당층 (과피, 종피, 외배유 및 호분층의 일부) 13~18%로 구성되어 있다. 밀의 입자는 보리에 비하여 골이 깊어서 정백은 곤란하나 가루로 만들기는 쉽다. 밀가루는 글루텐이 많고 점성이 강하므로 빵이나 국수 제조에 적당하다. 밀가루의 주성분은 탄수화물이나 단백질의 함유량이 많다. 아미노산 조성에는 lysine이 적은 것은 영양적으로 결점이 되고 있다. 빵에 lysine을 강화하는 계획이 세워지는 것은 이 때문이다. 성분은 원료 소맥의 산지, 품종 및 재배법, 제분의 방법 등에 의하여 차가 있다.
밀가루의 품질은 밀가루가 함유하고 있는 수분, 회분, 단백질, 입도, 색깔, 중량 등에 따라 결정되는데 첫 번째 제분한 것을 최고 품질로 취급하고 있다. 밀가루의 품질은 우선 밀의 종자 특성에 따라 결정되며, 같은 종자라 할지라도 밀가루를 만드는 제분공정에서의 여러 조건에 따라 달라진다. 즉, 같은 종자의 밀이라도 분쇄 후 숙성, 표백, 분질개량에 따라 밀가루의 품질이 달라질 수 있는데, 밀가루의 품질을 좌우하는 요인중 가장 중요한 인자는 글루텐 단백질의 함량과 질이며, 또 다른 요인은 밀가루 입자의 크기와 색깔이다.

참고 자료

없음