[식품물성]Texture Analyzer에 의한 빵의 물성측정

소개글

1. 제 목

Texture Analyzer에 의한 빵의 물성(firmness/softness) 측정


Texture Analyzer는 인장, 압축 기능을 이용하여 다양한 제품(ex 빵, 아이스크림, 과자, 김치 등)이나 원료(ex 과일, 야채 등) 등의 물리적 성질 측정한다. 식품의 물성 측정으로 견고성, 응집성, 검성, 접착성, 탄성, 분쇄성, 씹음성 등을 측정 가능하다. 전통 식품에 영양학적 가치가 높은 기능성 물질의 첨가 배율 및 제조방법에 따른 기호도와 texture의 특성연구 유기화합물 분석, 환경오염물질 분석한다.

목차

1. 제 목

2. 서 론
▷ 물성이란?
▷ 탄성(elasticity)
▷ 점탄성(viscoelasticity)
▷ 응력
▷압축, 인장 테스트
▷ 응력완화 테스트(stress relaxation)
▷ creep 테스트
▷ Texture Analyzer(식품물성측정기)란?
▷Texture Analyzer가 측정하는 것

3. 준비 및 실험 방법

4. 결과 및 고찰

5. 참고문헌

본문내용

그래프에서 가로축은 시간(s), 세로축은 힘(g)을 나타낸다. TPA는 Texture profile analysis(일명 Two Bite Test)로 보통식품을 측정하는데 주로 사용한다.
return to start에서 Trigger Force가 10g이고 Distance가 40%인데 이것은 Texture Analyzer가 압축하는 힘이 10g이 되는 시점을 100%로 놓고 40%만 누르겠다는 것이다. TPA는 Trigger Force가 10g이고 Distance가 80%이다. 이것은 Texture Analyzer가 압축하는 힘이 10g이 되는 시점에서 80%를 누르겠다는 것이다. 빵의 종류는 달랐지만 80% 압축한 것이 더욱 심하게 변형된 것을 볼 수 있었다.

Peak는 압축과정에서 원하는 변형에 도달하는데 필요한 힘을 뜻한다. (단위는 Kg, g, N)
return to start에서 peak는 최종적으로 40% 압축하는데 들은 최대의 힘을 나타낸다. TPA 결과를 보면 peak 2개를 갖는다. 이것은 return to start와 달리 설정된 변형을 사용하여 압축을 되풀이하였기 때문이다.(연속 2번 압축) 처음 압축한 것과 두 번째 압축한 결과를 보면 변형의 정도가 달라졌다는 것 알 수 있다. 두 번째 peak가 더 적은 힘이 들었는데 이는 처음 압축 힘에 의해서 조직이 무너졌기 때문이다. 여기에서 두 실험 방법의 차이가 압축을 반복하느냐 마느냐의 차이라는 것을 알 수 있었다.

빵을 Texture analyzer로 실험한 결과 조직이 부드럽다는 것을 알 수 있었다. TPA 결과에서 두 번째 peak가 첫 번째보다 낮지만 큰 차이가 없는 것으로 보아 부서지지는 않고 탄성을 지니고 있다고 해석된다. Texture Analyzer에 의한 빵의 물성 측정 실험을 통해서 식품의 압축시험은 식품의 크기, 변형속도, 변형정도 등과 같은 시험 조건이 아주 중요하다는 것을 알았다. 점탄성을 가졌을 경우에는 변형속도 등은 매우 중요하게 취급된다고 한다.

참고 자료

<식품물성학>, 송재철, 박현정, 울산대학교 출판부, 1995,
5p, 250p~255p, 279p, 280~282p, 287p, 330~335p, 665~667p,