[식품미생물학] 식품의부패 미생물에 대하여

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목차

▶부패의 정의
▶곡류의 부패
▶과일의 부패
▶육류의 부패
▶어패류의 부패
▶우유의 부패
▶ 채소의 부패

본문내용

1.식품의 부패
①식품의 부패의 정의
식품은 식품 본래의 효소작용에 의하여 변질되기도 하며 유지의 산패, 갈변 등의 여러 가지 비효소적 화학작용에 의해서도 변질된다. 식품은 또한 미생물에게도 좋은 영양원이 되기 때문에 미생물의 증식 결과 그 대사 작용에 의해서 성분이 바람직하지 않게 변화하게 될 때 이것을 부패(Putrefaction, Spoilagdo)라고 한다.
②일상생화에서 미생물에 의한 식품의 변화(변패)
-우유의 응고 -고기의 냄새
-과실에 핀 곰팡이 -빵이나 소시지의 끈적거리는 진
-두부에서 나는 냄새
2. 식품중의 미생물 균총
①한 가지 식품에 기생할 수 있는 미생물의 종류는 단순
-식품이 놓여졌던 환경, 즉 처리과정이나 취급 과정이 다르고 성분도 다름
-동일 식품이라도 날것인가, 가열 처리한 것인가, 고온 저장한 것인가, 정온 처리한 것인가, 표면인가,
내부인가, 수분의 다소, 첨가물의 종류, 염농도 등에 따라 거기에 생활하는 미생물의 주동균이 달라짐
-일정 조건으로 오래 정장하면 번식하는 미생물의 종류는 거의 일정
②몇 가지 미생물이 한 가지 식품에 관여해서 변패를 일으킬 경우
-동시에 관계하는 것은 아니며 시간적으로 차이가 있게 됨
-어떤 식품에 처음에 관여했던 어떤 미생물은 자신이 좋아하는 어떤 물질을 분해하면서 생활하다가 분해 미생물의 직접적으로 자신의 생활이 억제되고 이틈을 타서 앞서의 분해미생물을 이용할 수 있는 다른 미생물이 침입하여 분해 작업의 공정을 이어받게 된다. 이와 같은 식품은 최하급의 분해물로 됨

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없음