[분석화학] Kjeldahl Nitrogen Analysis

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Kjeldahl Nitrogen Analysis

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1. Kjeldahl 질소 분석법이란?

질소는 연구, 산업 및 농업에서 관심을 갖고 있는 여러 가지 물질에서 발견된다. 식품을 구성하는 각 성분 중에서 질소를 함유하고 있는 것은 대부분이 단백질이다. 단백질은 다른 성분과 달리 평균 16%의 질소를 함유하고 있는 것이 특징이다. 따라서 식품 중의 단백질량을 구하는 것은 총 질소를 정량하여 그 값에 100/16=6.25를 계수로 곱하여 산출한다. 이 계수를 질소계수(nitrogen coefficient)라고 한다. 이와 같이 질소는 단백질에서 특유의 성분이지만, 질소를 함유하고 있다고 하여 반드시 단백질이라고는 할 수 없다. 식품 중에는 아미노산, purine 및 pyrimidine 염기의 유도체, amide 화합물, 핵산 화합물, 요소 등의 여러 가지 비단백태의 질소화합물이 함유되어 있으며, 이들은 종류에 따라서 그 조성이 다르므로 총 질소에 6.25를 곱한 것이 순 단백질 양을 나타내는 것은 아니다. 따라서 이것을 조단백질(crude protein)이라고 한다. 그러나 전 단백질에 대해서 6.25를 질소계수를 사용하는 것이 반드시 정확한 것은 아니다. 최근에는 각국에 있어서 FAO에서 정해진 질소계수를 사용한다. 순수한 단백질을 정량하려면 시료에 단백질 침전제를 가하여 단백질을 침전시켜 이것을 시료로 한다. 특히 유기물질에 들어있는 질소를 정량하는 분석법은 매우 중요하다.

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