[발효식품] 간장

목차

1. 간장의 의미
2. 간장의 역사
3. 간장의 제조방법
4. 간장의 종류
5. 간장의 영양
6. 간장의 효능
7. 간장의 제조방법
8. 재래식 간장 제조 방법
9. 양조간장 간장 제조 방법
10. 간장 발효 및 관련 미생물
11. 간장의 품질과 성분
12. 장류 판매 현황

본문내용

1. 간장의 의미

간장이란 메주와 물, 소금이 결합된 형태로서 된장에서 추출한 용액이다. 장에서 된장과 간장을 분리하면 간장은 맛이 있으나 된장이 맛이 없으므로 간장용, 된장용 장담그기를 별도로 준비하는 것이 좋다.
간장은 또한 오래 발효시킬수록 맛이 더욱더 좋아지는 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이기도 한다. 간장은 다른 음식물에 금방 투입되므로 먹기 전에 투입을 하는 것이 좋으며 돼지고기나 생선을 조리거나 요리하면 맛도 증가되고 영양도 보충되며 육질도 쫄깃하며 특유의 냄새도 제거가 된다. 오늘날 우리가 즐겨 먹는 간장은 대부분 양조간장으로서 세균을 투입하여 발효기간을 짧게하여 생산공정도 줄이고 여러가지 비용도 절감하여 나오는 제품들이다. 이 양조간장은 맛은 달짝지근하니 좋을지 몰라도 전통 간장에서 나오는 은은한 맛이 빠진 인조간장인 것이다. 건강에 좋은 간장은 말할 것도 없이 전통의 방법 그대로 만든 재래식 간장인 것이다. 그래서 전통 간장은 값도 비싼 것이다.
간장의 맛이 없으면 그해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다고 합니다.

참고 자료

없음