[서양요리]양식조리

소개글

중요한 자료임

목차

▶육류 요리
1)쇠고기(Beef,boeuf)와 송아지(Veal; Veau)
a)쇠고기 분류
b)쇠고기의 등급
c)부위별 용도
d)쇠고기 고르는 방법

2)돼지고기(Pork, Porc)
a)돼지고기의 부위별 특징 및 요리용도
b)맛있는 돼지고기 고르는 법
c)고기맛을 한층 돋굴수 있는 방법

3)닭고기(chicken)
a)용도별로 분류
b)부위별 이용 및 효능
c)영양성분
d)보존하기
e)구매요령 및 이용

4)양고기(Lamb;Agneau)
a)어린양(Lamb)
b) 한 살먹이 양(Yearling)
c)나이 먹은 양(Sheep)
d)부위별 사용용도

5)오리(duck)
a)오리의 품종
b)효능
c)영양성분
d)보존하기
e)이용 및 선택방법

6)고기의 구성 요소

본문내용

◎육류요리
서양요리에 있어서 육류요리는 식사의 중심이 되는 가장 중요한 요리러서 사용되는 육류의 종류와 조리방법이 매우 다양하다. 육류의 종류는 크게 수육류(meats)와 조육류*poultry)로 나뉘며, 수육류에는 쇠고기(beef), 송아리고기(veal),돼지괴(pork),양고기(mutton),어린양고기(lamb)등이 있고, 등이 있고, 조육류에는 닭고기(chicken), 칠면조고기(turkey)오리고기(duck), 꿩고기(pheasant),메추라기고기(quail)등이 있다. 특히 육류는 부위에 따라 그 조직의 성분과 맛이 다르므로 각각의 조리방법에 적당한 부위를 선택하는 것이 매우 중요하다.

◈쇠고기(Beef,boeuf)와 송아지(Veal; Veau)
약 1만년 전부터 서부 아시아인들은 소를 사육하기 시작했다고 한다. 우리 나라의 재래종 소는 인도계통이 조상이며, 현재의 것은 개량종이다. 중국의 유목인들에 의하여 전해진 것으로 보이며, 단군신화에도 소를 사육한 기록이 있다. 쇠고기를 이용한 우리 나라의 전통 조리법은 서양의 직화열에 의한 구이 중심 요리와는 다르다. 조리법은 문화에 따라 다르게 나타나며, 육질과 조리할 부위에 따라 다르다.
소 한 마리의 가식부는 대체적으로 30% 정도이다. 조리에 사용되는 가식부는 주로 골격근(骨格筋)으로 구성되는 살코기를 말하지만 넓게는 혀, 꼬리, 간과 같은 가시장기도 포함된다. 가식부는 주로 근육질인 골격 및 심근 등을 구성하는 횡문근, 그리고 소화관 등의 내장벽을 구성하는 평활근을 말한다.

참고 자료

책 명 : 서양요리
자자명 : 나영아, 권경순, 장두례, 윤옥현 공저
출판사 : 효일 문화사
발행년도 : 1996. 1. 15
page : 135～164

책 명 : 서양조리학
저자명 : 김미향, 임효원 공저
출판사 : 백산 출판사
발행년도 : 199. 3. 27
page : 66～73

책 명 : 호텔 서양조리 실무개론
저자명 : 나영선, 오 찬, 김미향 저
출판사 : 백산 출판사
발행년도 : 1999. 2. 20
page : 301～336

책 명 : 현대 서양요리
저자명 : 진양호 저
출판사 : 형설 출판사
발행년도 : 1999. 8. 10
page :134～165