[조리원리] 과즙의 종류와 당도에 따른 잼의 성상 비교

소개글

이건 식품영양학과에서 실험조리 시간에 실험했던 실험입니다.
제가 실험조리 시간에 실험했던것들은 모두 올려져 있구요.. 각각 에이뿔 맞았던 자료들 입니다.
여기에 더 붙일 내용은 없을거예요~^^*
결과랑 토의 모두 심혀를 기울였구요~~
이론은 제가 도서관에서 책찾아서 직접 쓴겁니당~!!
모두 에이뿔 맞으세여~!!!!!

사과잼을 만듦 으로써 어떠한 조건이 잼 가공에 있어서 최적화 조건인지 알아본다.
이 중에 하나라도 빠지면 어떠한 반응이 일어나지 알아보고 펙틴과 산과 당분의 대 표적인 비율을 알아본 후 최적화 조건의 중요성을 깨닫는다.

목차

1. Theme : 과즙의 종류와 당도에 따른 잼의 성상 비교
2. Date :
3. Name & Coworker :
4. Abstract :
5. Principle :
6. Regent & Eguipment :
7. Method :
8. Result :
9. Discussion :
10. Refference :

본문내용

9. Discussion :

이번 시험은 펙틴과 산과 당분의 결합으로 최적화 조건으로써 사과잼을 만드는 것 이 었다. 잼의 조건은 펙틴과 산, 당이 존재하여야 하며 펙틴이 1.0~1.5%, 산이 0.27~0.5%, 당분이 60~65%의 범위 내에 있어야 한다. 그리고 어느 하나가 고정이 되면(수치가 모자라거나 높으면) 당의 수치가 내려가거나 올라가게 된다. 이를 상대적 개념이라 한다. 우선 사과의 껍질을 벗기고 씨를 제거한 뒤 최대한 작게 썰어야 한 다.(사과조직의 형태를 없애기 위해) 우리조의 사과의 무게는 750g 이였고 설탕은 사 과의 무게 60%에 해당하는 무게인 370.2g이였다. 또한 잘게 썬 사과를 냄비에 넣고 조금의 물을 넣었다. 또한 사과의 형태가 없어질 때까지 가열한 뒤 설탕(370.2g)의 1/2를 넣고 설탕이 충분히 녹을 수 있도록 저어주었다. 설탕이 다 녹으면 나머지 설 탕을 넣은 뒤 타지 않게 젓는다. 완성 점에 도달하면 완성되는 실험 이였다. 우리 조 는 사과를 작게 썰어 끓였을 때 사과 조직의 형태가 쉽게 없어졌지만 1조와 3조의 경 우는 너무 크게 썰어 사과 조직의 형태가 그대로 남아있었고 아무리 끓여도 없어지지 않았다. 그러나 우리 조는 사과 써는 시간이 길어지면서 점점 갈변현상이 일어나 사과 색이 누렇게 변하였다. 만약 처음부터 사과를 물에 담가 사용했더라면 보다 좋은 색깔 의 사과잼을 만들 수 있었다. 1조와 3조는 사과를 껍질 채 사용하여 색깔이 붉었다. 그리고 물을 너무 많이 넣어 끓이는데도 시간이 많이 걸렸다. 이유는 사과자체에서 물 이 나왔기 때문에 끓일 때 처음부터 물을 많이 넣으면 물이 많아진다. 포도잼은 사과 잼보다 과정이 쉬웠다 껍질은 채에 곱게 갈고 씨는 따로 제거하였다. 사과와 마찬가지 로 포도의 무게의 60%에 해당하는 설탕을 넣어 끓였다. 2조와 5조는 색깔도 검붉은 빛 이였고 당도역시 알맞았다. 그러나 7조는 너무 묽어 수푼법과 컵법 이용 시 흩어지 거나 퍼졌지만 반대로 8조는 너무 끓여 잼이 딱딱 하였다. 이번실험으로 잼을 만들기 위한 최적화 조건들과 잼 가공 시 필요한 조건들을 알 수 있었다.

참고 자료

최신 식품가공 / 김재욱 / 문운당 / p.376~382
농산식품가공 / 김재욱, 조성환, 지의상, 차원섭 / 문운당
최신 식품가공학 / 송재철, 박현정 공저 / 유림문화사 / 1997년 01월 / p.241~245
당도계 : http://www.proem.co.kr/page/index21_1.php
당도계 사용법: http://www.ysw.co.kr/1214-1.htm