[영양학] 수분활성도

목차

① 수분활성도(Water Activity, Aw)의 정의
② 중요성

본문내용

② 중요성

<수분활성도가 여러 부분에 미치는 영향.>
▶미생물의 성장과 수분활성도 : 곰팡이 0.8~1.0(내건성:0.65), 효모 0.88~1.0(내건성:0.60), 세균 0.90~1.0(내건성:0.75)이고, Aspergillus flavus의 Afratoxin은 Aw=0.8(수분함량 16%), 밀에서 잘 증식한다. 또 Clostridium botulinum의 경우에는 Aw=0.9에서 증식한다.
▶효소작용과 수분활성도 : 속도 및 최종 활동 한계까지 제한, 보통 0.85이하에서 제한되지만, lipase는 0.1이하에서도 활성이 유지된다.
▶화학반응과 수분 활성도 : 수분함량이 적은 경우도 화학반응은 수분함량에 영향을 받는다. 특히 식품의 경우 갈색화 반응의 의존속도는 상대습도에 영향 받는다. 비효소적 갈변 반응의 경우 0.6~0.7사이에서 최고 속도이다.

⇒수분활성도는 미생물 및 효소에 의한 부패나 변패 및 식품의 조성성분간의 화학반응으로 일어나는 변질과 관련하여, 저하 될 경우에는 변질을 방지해주지만 어떠한 식품의 경우 너무 수분활성도가 낮으면 식품 고유의 질감을 상실할 수도 있기 때문에 중요한 역할을 한다고 할 수 있다.
식품의 수분활성도를 낮추는 방법에는 용매 제거(건조), 용질 가하기(당장, 염장), 얼리기(냉동) 등이 있다.

참고 자료

식품화학 - 존 드만