[식품영양 실험] 식품화학 실험 - 산가
- 최초 등록일
- 2005.04.06
- 최종 저작일
- 2005.03
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소개글
식품화학 실험중 산가에 대한 실험 입니다
목차
1.실험목표
2.장치.재료.시약
3.방법
4.결과
5.고찰
6.결론
7.참고자료
본문내용
산가란 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화시키는 데에 필요한 KOH의 mg수를 산가(Acid Value : A.V)라고 한다. 즉, 지방산이 Glyceride로서 결합하고 있지 않은 유리지방산의 양을 측정함으로써 유지의 산패정도를 나타내는 기준이 되는 값이다.
RCOOH + KOH → RCOOK + HO
산가는 유지 특유의 수치가 아니고 유지의 보존, 가열, 산패 등에 의하여 변하는 변수로서 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질판정에 필요한 항수이며, 특히 유지의 산패 정도를 나타내는 기준이 되는 값이다. 정제된 식용유에서의 산가는 대체로 1.0이하이다.
우리가 흔히 말하는 지방은 지방산(R-COOH)과 글리세롤(HO-CH2-CHOH-CH2-OH)이 화학적으로 에스테르 결합을 하고 있는 물질을 말합니다. 이 지방은 오래 사용 시(튀김기름) 에스테르 결합이 깨지면서 본래의 지방산과 글리세롤로 분해 되고, 이중의 글리세롤이 공기와 접촉하면서 아크롤레인(CH2=CH-CHO)이라는 상당히 자극성과 독성이 강한 물질로 변화하는데. 이러한 과정을 지방의 산패라고 한다. 산가는 유지 중의 유리지방산의 함량을 표시하는 척도이다. 유지의 산패정도를 나타내는 기준으로 사용된다.
참고 자료
이영근 외 多 - 식품분석법 형설출판사(1998) p. 115~119
남관석, 김재웅 - 최신식품화학실험 신광출판사(2000) p. 152~153