[식품가공학실험] 쌀의 도정도 실험
- 최초 등록일
- 2005.03.15
- 최종 저작일
- 2004.09
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목차
1. 원리 및 이론
2. 방법
3. 결과 예측
본문내용
1. 원리 및 이론
쌀은 벼를 도정한 것으로 예로부터 주식을 애용해 왔다. 벼의 구조 및 조직은 그림 1.1과 같다.
벼의 겨층을 제거해서 내부의 배유부만을 얻는 작업을 “도정”이라 한다. 도정의 진정한 의미는 현미를 깎아서 과피, 종피, 호분층을 제거하는 과정이라고 말할 수 있는데 제거된 부분은 쌀겨라 부른다.
도정의 개념을 기술적인 관점에서 설명하면 곡류를 도정기에 통과시켜 배유를 얻어내는 수단이며 이 과정을 통해 곡류의 피부(겨), 배아, 일부 배유부분이 제거된다. 여기서의 피부란 과피, 종피를 말하며 일부 배유부분이란 호분층을 말한다.도정에서 제거되는 피부 정도에 따라 5분, 7분, 9분, 10분 도정으로 구분한다.
다시 쉽게 말해 도정은 겨층을 제거해서 내부의 배유부만을 얻는 것인 것이다. 이 때, 제거된 겨의 양을 ‘도감’이라 하고, 얻어진 쌀을 ‘정미’라 하며, 우리가 식용할 수 있는 쌀을 의미한다.
현미를 도정하면 배와 강층은 쌀겨로 떨어져나가고 전분층인 쌀만 남게된다.
전분층에 양분축적이 불충분하면 쌀알에 백색의 불투명한 부분이 생기는데 이것을 복백미 또는 외백미라 한다. 특히 이러한 백색 부분이 쌀알의 중심부에 생긴 것을 심백미라 하는데 이러한 심백미는 대립종에 많다.
벼를 구성하고 있는 각 부분의 무게비를 보면 품종에 따라 약간의 차이는 있으나 대체로 와겨라 불리는 벼 껍질 부분이 16~26%, 씨눈인 배아가 1.5~2.5%, 겨층인 강층이 3.8~6.7%, 나머지 전분층이 64.8~79.7%를 차지하고 있다. 이 전분층의 함유 비율에 따라 도정수율이 달라진다.
참고 자료
농산식품가공학 -
김재욱 외 4인