식품의 조리

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흰자와 노른자를 따로 먹기만 하여 두 가지를 같이 먹었을 때의 맛을 평가하지 못했다.
∙ 모둠원 중 한 명이 달걀을 먹지 못하기 때문에 검사에 참여하지 못했다. 평가원을 선택할 때 식품 알레르기나 민감성이 없는 사람을 참여시켜야 한다는 것을 알 수 있었다.
∙ 관능 검사는 매우 주관적이기 때문에 달걀에 대한 기호도의 차이가 확연히 나타났다. 가장 잘 삶겨진 달걀이 ‘b.달걀’이라는 것에는 모둠원 모두가 동의했으나 반숙을 좋아하는 모둠원 두 명은 ‘a.달걀’이 가장 맛있다고 하였다.
∙ 달걀을 삶는 시간은 10분이 가장 적당했으며, 너무 오래 삶을 경우 달걀이 딱딱해지고 청변하여 미각적, 시각적으로 좋지 않았다.
∙ 달걀이 청변하는 이유는 달걀을 너무 오랫동안 삶거나, 삶은 후 계속 뜨거운 물 속에 방치하면 흰자 속의 황이 황화수소(HS)로 유리되어 노른자 속의 철과 화합하여 황화철을 형성하기 때문이다. 그래서 노른자 주위가 암녹색으로 변하는 것이다. 때문에 달걀을 삶은 후 바로 냉수에 담그면 황화수소가 달걀표면 쪽으로 확산되므로 황화철의 생성을 방지할 수 있다.
∙ 삶은 달걀을 찬물에 식힐 경우 껍질이 잘 벗겨지는 까닭은 흰자위와 속껍질막 사이에 생기는 수분의 영향이며 이 수분이 생기는 까닭은 달걀 내부에 포함되어 있는 수분이 열을 받아 팽창했다가 찬물에 식으면서 팽창된 수분이 응결하여 속 껍질막과 흰자위 사이에 수분이 맺히기 때문이다. 따라서 삶은 달걀을 끓인 물 속에서 식히는 방법, 공기 중에서 식히는 방법, 찬물에서 식히는 방법 모두 30분 이상이 지나면 껍질이 잘 벗겨진다



실험을 마친 소감
관능 검사가 처음이어서 평가원이 어떤 기준으로 선택되고 어떻게 훈련을 받는지에 대해서 잘 알지 못했다. 이번 실험을 통해서 조금이나마 알게 되었고 우리가 먹고 있는 많은 식품들도 이러한 관능검사를 거쳐 시판한다고 생각하니 놀라웠다. 또한 맛있는 음식을 찾는 사람들의 욕구가 커지고 있어 앞으로 관능 검사가 더 널리 사용될 것 같다.

참고 자료

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