[제과제빵] 스펀지케이크의 종류, 재료의 기능

목차

스펀지케이크
1. 스펀지케이크의 재료 기능
2. 스펀지케이크의 제조 방법
3.스펀지 케이크 제조상 주의사항
4.스펀지 케이크 제법분류
5.스펀지케이크의 제품분류와 특성, 주의사항

본문내용

1. 스펀지케이크의 재료 기능
1)기본 재료
①밀가루
제품의 구조형성으로 단백질7～9％, 회분0.4％이하, pH5.2정도인 박력분이 사용한 다. 구조형성은 수분을 흡수하여 호화현상을 이루게 하는 전분에 있다.
제품의 구조를 형성하는 것 이외에, 다른 재료들을 결합시키며 제품의 속질을 개 선시킨다.
②설탕
연화작용으로 밀가루 단백질을 부드럽게 한다. 설탕입자의 크기가 작을수록 기포 가 많이 형성되고 제품도 부드럽게 된다. 감미, 껍질색, 수분보유로 노화지연의 기 능을 한다.
③계 란
흰자- 제품의 골격을 형성하고 팽창효과를 얻게 한다.
노른자- 부드러운 제품을 이루고 영양가를 높여주며 유화력을 보유하고 제품에 색을 준다.

참고 자료

없음