난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정.

소개글

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목차

Ⅰ 서 론.
Ⅱ. 실험 결과 및 고찰.

본문내용

Ⅰ 서 론.

단백질의 성질은 분자량이 수만～수백만에 달하고 반투막을 통과하지 않으며 물에 녹으면 콜로이드 용액을 형성한다. 또한 단백질은 펩타이드 결합에 참여하지 않은 유리된 amino기와 carboxyl기를 가지고 있으므로 아미노산처럼 양성물질이다. 따라서 양성 이온을 형성하는 고유한 등전점을 갖는다. 난백의 단백질에는 60%를 점유하고 있는 오발뷰민과 알부민과 공존하는 경우가 많은 ovoglobulin이 있고 각각 14%씩을 점유하고 있는 콘알부민과 오브뮤코사이드 등이 있으며, 난백의 알부민은 천연유화제로 계면 활성제의 역할을 하는데, 계면의 장력이 저하되면 유화되기 쉽고 분산되기 쉬우며 적셔지기 쉬워지고 거품이 생기기 쉬워진다.
난백을 교반하면 기포가 생긴다. 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 변성한다. 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 안정된 거품도 그대로 방치하면 수양화한다. 따라서 충분히 교반하여 단백질이 변성하기까지 기포가 꺼지지 않도록 하는 것이 중요하다. 기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 계란의 신구, 교반하는 방법, PH, 온도, 첨가물 등이다. 계란은 수양난백이 많을수록, 또 교반을 강하게 할수록 거품은 일어나기 쉽고 또 난백 알부민의 등전점에서 가장 잘 거품이 난다. 이것은 단백질이 등전점 부근에서 가장 변성하기 쉬운 것과 용해도가 적기 때문에 용해도 점도가 낮아져 교반하기 쉽기 때문이다.
난백의 기포성을 높이기 위해서는 표면장력이 작고 점도가 낮아야 하며, 거품의 안정성을 유지하기 위해서는 점성이 커야 거품의 막이 파열되지 않으며, 또 증기압이 낮은 것이 바람직하다.
거품이라는 것은 액체 연속상에 기포가 분산되어 있는 것인데, 거품도 유탁액의 유화제처럼 액체와 기체 사이에 제3의 물질이 흡착되어야 안정화 되는 성질을 나타낸다. 연속상에 포함된 단백질은 물리적인 힘에 의해 변성이 일어나며 이로 인해 건조해지고 잡아당겨진 단백질은 불용성이 되므로 공기와 물의 계벽에 흡착되어 계면장력을 감소시켜 공기입자 표면에 피막을 형성함으로써 공기입자가 서로 합치는 것을 방지하는 거품형성제의 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

참고 자료

없음