[식품공학]난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정

소개글

난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정 입니다.

목차

1.서론
2.결론및 고찰
3.요약
4.참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서 론
난백은 심하게 교반시 독특한 foamming현상이 일어나므로 식품에 다양한 조직감을 주면서 광범위하게 등용되고 있다. 여기서 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다.
난백을 교반하면 기포가 생겨 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 변성한다. 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다.
기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 첨가물, 계란의 신구, 교반하는 방법 , PH, 온도 등이다.
이번 실험에서는 난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성에 미치는 영향과 overrun을 계산해보고, 난백거품을 방치함으로 그 액이 떨어지는 속도를 통해 거품의 안정성에 대해 알아본다.

참고 자료

없음