[조리과학] 조리하는 물의 pH가 채소의 색깔과 질감에 미치는 영향 조사

소개글

보고서입니다. A성적 받았구요. 실험을 기준으로 하였기 때문에 실험 내용을 기준으로 하였습니다.

목차

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 실험 년.월.일

4. 재료, 기기, 기구

5. 실험 방법 및 결과
1)실험 1
2)실험 2

6. 실험 결과 및 고찰
1)실험 1
2)실험 2

7. 느낀 점

본문내용

이번 실험을 통해 조리하는 물의 pH가 채소의 색깔과 질감에 미치는 영향과 조리 시간이 채소의 색상, 질감 및 풍미에 미치는 영향을 알아보았는데 아무렇지 않게 데치는 채소도 pH, 조리시간에 큰 영향을 받아 색이나 풍미에 따른 변화가 크다는 것을 알게 되었다. 야채류를 요리에 이용하기 위해 데칠 때에는 각 야채들의 색소변화와 영양소 손실을 최소화시키기 위한 노력이 가장 중요한 것 같다. 클로로필계 색소를 가진 녹색 채소는 알칼리에 안정하고 산에 불안정한 성질을 가지고 있기 때문에 선명한 녹색을 유지하기위해 끓는 물에 채소를 데칠 때 소금을 약간 넣어주어야 겠다. 등황색 채소의 카로티노이드계 색소는 지용성이어서 기름에는 녹으나 물에서는 안정하다

참고 자료

식품학 및 조리원리 실험 실습서 / 효일 / 손경희 외 / P. 25~28
조리과학 / 효일 / 박영선 이정순 공저 / P. 263~264, 294~298