[식품분석 및 실험] 유지의 화학적 성질

목차

1.실험 목적
2.이론적 배경
3.실험 재료 및 방법
4.실험결과 및 고찰
5.결론 및 요약
6.참고 문헌

본문내용

▶고찰
①식용유지의 화학적 성질을 알 수 있는 방법중 산가,감화가,과산화물가를실험하였다. 이 실험들은 그리 어렵지 않았기 때문에 유지의 화학적 성질을 쉽게 알수 있는 좋은 방법들이라고 생각한다.
②산가는 식용유지의 정제 정도를 나타내는 수치이기도 하며,유지의 산패 정도를 나타내는 수치이기도 하다,산가는 유지 특유의 항수가 아니고 보존이나 산패등에 의해 변하는 변수라고 한다. 문헌에 의하면 정제된 유지에서의 산가는 대체로 1.0이하라고 하는데, 실험의 시료로 사용한 다섯가지의 시료중 soybaen oil 신선유는 0.2249, shortening 은 0.5253, salad 신선유는 0.3358로서 문헌에 의한것과 같이 모두 1.0이하의 값을 나타냈다.
그러나 soybaen oil 산패유는 1.0071,salad 산패유는 1.2754로 그 값들이 1.0보다 큰 값을 나타냈다. 산가는 신선유에서는 1.0의 값을 나타내고, 산패유에서는 1.0보다 큰 값을 나타내므로 1.0을 넘는 값을 나타낼때는 신선하지 않은 유지라고 추측할수 있다. 또 실험의 시료로 사용한 것중 soybaen oil 신선유가 가장 신선하고,salad 신선유,shortening순으로 유지의 신선 정도가 나타났다.
산패유에서는 salad 산패유가 soybaen oil 산패유보다 더 많이 산패된 것으로 실험결과과 나왔다.
③검화가는 유지의 구성지방산의 분자량에 반비례하므로 저급지방산의 경우에는 그 값이 크고,고급지방산 함량이 많은 유지는 검화가가 작다.
문헌에 의하면 보통 유지의 검화가는 180~200정도라고 한다.
실험의 시료로 사용한 시료중 soybaen oil 신선유는 192.0933,
shortening 은 229.0296, salad 신선유는 192.4948였고,soybaen oil 산패유는 196.8496,salad 산패유는 207.4801의 결과를 나타냈다.
shortening 이 검화가의 값이 가장 크게 나타났으며,그 결과 shortening이저급지방산인 포화지방산이라는 것을 추측할 수 있었다.또한 같은 종류의 유지더라도 산패한 유지에서 신선한 유지에서보다 검화가가 크게 나타났다.

참고 자료

조 덕제 외 3인, 식품 분석-이론 및 실험 , 지구 문화사 , p130~135 ,1999
김 동훈 저 , 식품화학개론 , 수학사 , p225~231 ,1998
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