[식품공학] 최소 가공 과일 식품 제조

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목차

1.갈변
2.갈변이 되는 이유
3.갈변이 일어나지 않는 다른 과일의 이유
4.갈변의 과정
5.멜라닌 생성 이유
6효소적 갈변
7.효소에 의한 갈색화 반응 억제 방법
8.비효소적 갈변
9.비효소적 갈변의 실례
10.갈변화 반응의 억제

본문내용

[효소에 의한 갈색화 반응 억제 방법]

*효소 작용의 억제
① 효소의 불활성화
효소에 의한 갈변 반응을 억제하는 가장 효과적인 방법은 polyphenoloxidase를 불활성화 시키는 것이다. 즉, 효소의 본체는 단백질이므로 가열에 의하여 쉽게 불활성화된다. 대부분의 채소류나 과실류를 가공할 때 실시되는 데치기(blanching)는 그 본래의 목적이 통조림 또는 병조림할 채소류나 과실류 내부의 호흡가스를 제거하는 데 있으나 동시에 가열에 의한 효소들의 불활성화에 대해서도 효과적인 과정이 된다.

② 최적 조건의 변동
모든 효소들은 각각 효율적으로 작용할 수 있는 최적의 pH, 온도 및 기타의 조건들이 있다.
Polyphenoloxidase의 경우 최적 pH는 일반적으로 5.8~6.8이다. 따라서 식품의 pH를 citric acid, malic acid, 염산, 인산 등을 가하여 산성으로 변동시키면 효소작용을 억제할 수 있다. Polyphenoloxidase는 pH 3.0 이하에서는 그 활성이 완전히 상실된다. 또한 식품 자체를 저온에 둠으로써 효소 작용을 억제할 수 있으나 저온에 둘 경우 효소 작용은 -10℃까지 계속되므로 식품의 온도를 -10℃이하로 유지하여야 한다.
한편, polyphenoloxidase의 작용은 소금, thiourea 등에 의해서도 상당히 억제되나 실제로 사용되는 소금의 농도는 1% 내외이므로 그 억제 작용은 완전하지 못하다.

참고 자료

손태화 외 3인 공저 / 형설 출판사 / 「식품 가공학」
http://www.naver.com
http://www.yahoo.co.kr
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