[식품공학] 갈변 갈색화 반응의 억제와 이용

소개글

갈변의 이용과 억제에 대한 내용입니다
분량은 많지 않지만 꼭 필여한거만 있어요...ㅎㅎ
많이 바다서 에이뿔 바다여

목차

서 론

본 론
1. 갈변의 억제법
2. 효소적 갈변의 억제법
3. 비효소 및 효소적 갈변반응 억제법
4. 갈변의 이용

결 론

요 약

참고문헌

본문내용

갈변의 이용

-된장·간장의 갈변이용
된장·간장의 제조 중에 그 원료 중 당유의 가열에 의한 캐러멜화와 아미노산과 환원당과의 반응으로 melanoidin생성에 의한 Maillard반응, 그리고, polyphenol성분의 산화에 의한 갈변등의 반응이 나타나며, 특히 된장·간장의 숙성 중에 미생물이 내놓은 산화 효소에 의한다.

-빵(비스킷)을 굽는 과정과 갈변반응
포메한츠 들에 의하면, 빵과 특히 당함량이 큰 쿠키류, 케이크류 등의 껍질의 갈색 또는 노란색은 주로 이상의 빵 또는 빵과자류의 성분으로 존재하는 환원당들과 아미노산들 사이에 일아나는 마이얄형의 갈변 반응에 기인된다고 한다. 한편, 그리피스 들도 쿠키에 포도당 5%를 첨가해서 구울 때는 그 색깔이 더 갈색으로 되는 사실을 보고한 바있다.

-홍차와 녹차 제조시 갈변반응(tannin의 산화갈변)
효소에 의한 갈변반응의 두드러진 예로써 홍차와 녹차잎의 색깔의 차이 또는 여기서 얻은 차의 색깔의 차이를 들 수 있다. 거의 같은 차의 녹엽이지만 녹차를 제조할 때는 건조하기 전에 수증기로 쩌준 후 말리기 때문에 효소에 의한 갈색화는 일어나지 않으며, 신선했든 차잎의 색깔은 그대로 유지된다. 한편, 홍차의 경우에는 수증기로 쪄주는 과정 대신에 발효과정을 거친 후 말리게 된다. 이 발효과정 중에 효소에 의한 갈변반응은 실하게 일어난다.

참고 자료

- 식품화학 ( 김동훈 저, 탐구당, 1988년 )
- 기본 식품화학 ( 박원기 저, 신광출판사, 1987년 )
- 식품화학개론 ( 김동훈 저, 탐구당, 1989년 )
- 현대 식품화학 ( 강인수 저, 지구문화사, 1995년 )
- 최신 식품화학 ( 김상순 저, 수학사, 1984년 )