[응용미생물학 ] 알코올 발효와 발효주, 증류주 제조 방법

목차

Ⅰ. 알코올발효 대사기전
1. 알코올발효
(1) 당화발효법
(2) 비당화발효법
2. 알코올발효 과정
3. 알코올발효 공정

Ⅱ. 탁주(발효주)와 희석주(증류주) 만드는 방법
1. 발효주
(1) 단발효주
(2) 복발효주
2. 증류주
(1) 소주
(2) 위스키(whisky)
(3) 보드카(vodka)
(4) 진(gin)
(5) 브랜디(brandy)
(6)럼(rum)

본문내용

1. 알코올발효
알코올발효란 생물이 혐기적으로 당류를 에탄올(에틸알코올)로 변화시키는 것을 말하며 주정발효(酒精醱酵)라고도 한다. 즉, 미생물에 의한 탄수화물의 무효소적 분해의 일종으로, 당 또는 다당류에서 최종적으로 에탄올과 이산화탄소를 생성한다. 그 반응식은 다음과 같다.

C6H12O6 2CH3CH2OH ＋ 2CO2
1. 발효주
발효주는 알코올발효액을 그대로 또는 여과하여 응용하는 주류를 말하며 알코올농도는 낮으나 엑기스분이 많다. 발효주의 제조형식에는 단발효식과 복발효식이 있다.
(1) 단발효주
효모가 이용할 수 있는 당질을 원료롤 하여 그대로 알코올발효를 시킨 것을 말한다. 포도주, 사과주 등의 과실주 및 마유주가 이에 속한다.

(2) 복발효주
전분질을 아밀라아제로 당화시킨 뒤 알코올발효를 시킨 것을 말한다. 따라서 곡류를 이용해서 만든 발효주는 복발효주이다. 당화와 발효를 별도로 행하는 것을 단행복발효라고 하는데 맥주가 이에 속한다. 맥주는 맥아의 아밀라아제로 원료의 전분을 미리 당화시킨 당액을 발효시킨다. 당화와 발효를 단일공정으로 하는 것을 병행복발효라고 한다. 병행복발효주에는 청주, 탁주, 소홍주 등이 있다. 청주는 국균의 아밀라아제로 전분질을 당화시키면서 동시에 발효를 진행시켜 술을 만든다.

참고 자료

없음