식품성분의변화-영양소의 변화

목차

1 서론

2.본론
1)탄수화물의 변화
(1)전분의 호화와 노화
(2)전분의 호정화
(3)캐러멜화
2)단백질의 변화
(1)단백질의 변성
(2)단백질의 열변성
(3)곡류단백질
(4)갈변화반응
3)지방의 변화
(1)변향에 의한 산패
(2)가수분해에 의한 산패
(3)산화에 의한 산패
4)비타민의 변화
(1)비타민A
(2)비타민B
(3)비타민C

3.결론

본문내용

(3) 산화에 의한 산패
산화에 의한 산패는 유지나 식품중의 지방이 공기중의 산소를 자연적으로 흡수하여 일어나는 산패이다. 즉, 유지는 공기중의 산소와 반응하여 산화되고 중량이 증가하며 aldehyde나 ketone을 형성하고 중합하여 비중이 증가하는데 거의 대부분의 산패가 자동산화에 의한 산패이다. 또한, 가열산화는 비교적 높은 온도 가열된 유지에서 일어나는 산화이다

*자동산화 반응경로
-초기과정
유지 분자들이 여러 가지 공기들에 의해 활성화되어 유지기를 형성함.
-연쇄과정
초기반응에서 생긴 자유기가 분자상의 산소와 결합하여 과산화기(ROO )가 되고 이것이 다른 유지분자로부터 수소를 받아 과산화물(ROOH)이 되면서 유지분자는 새로운 유지기(R )가 된다.
-종결과정
활성이 큰 각종 유지기들이 서로 결합하여 새로운 중합물질을 형성하며, 또한 중간산화 생성 물질인 과산화물은 계속 산화, 분해하여 자유기를 공급하는 동시에 여러 복잡한 반응을 거쳐 카르보닐 화합물을 생성한다.

참고 자료

- 최신식품학 (송재철 저)
- 식생활과 건강 (박영숙 저)
- 식품과 영양 (고무석 저)
- 다음 까페- 영양과 체질
-http://user.chollian.net/~mjlee317
http://www.medi-food.co.kr/memdata2/231stomach-gelatinization.htm
http://www.foodinfo.pe.kr/peinfo/sub/fe_s_51.htm http://100.daum.net/result.jsp?sid=85665&adid=z7xy
http://www.educn.or.kr/middle/1grade/techdome/1term/fami/fam06-4.htm
http://my.netian.com/~foodland/food11.htm