[식품화학] 마이얄반응

등록일 2003.11.16 한글 (hwp) | 14페이지 | 가격 900원

목차

★비효소적 갈변 반응
① 마이얄 반응(Maillard reaction)
② 캐러멜화 반응
③ 아스코빅산 산화반응(ascorbic acid oxidation)

★비효소적 갈변의 방지법

★Mailliard Reaction(마이얄 반응)
1. 마이얄 반응
2.Maillard 반응에 의한 갈변

★ Maillard 반응의 메카니즘
(1) 초기 단계
① 당류화 amino화합물의 축합 반응
② Amadori 전위(Amadori rearrangement)
(2)중간 단계
① 3-deoxyosone의 형성
② 불포화 3,4-dideoxyosone의 형성
③ Hydroxymethyl furfural(HMF) 등의 환상 물질의 형성
④ Reductone의 형성
⑤ 산화 생성물의 분해
(3) 최종 단계
① Aldol형 축합 반응(alsol type condensation)
② Strecker형 반응
③ Melamoidin 색소의 형성

3.마이얄 반응의 특징

4.마이얄 반응에 영향을 주는 요인
(1) 온도
(2) 수분
(3) pH
(4) 당의 종류
(5) 아미노산의 종류
(6) 반응물질의 농도
(7) 광선
(8) 화학적 저해 물질

※ 참고 - 캬라멜화 반응

참고 문헌

본문내용

★비효소적 갈변 반응
▶비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메카니즘에 따라 Maillard 반응(Maillard) reaction), caramel화 반응 (caramelization), ascordic acid 산화반응(ascorbic acid oxidation)에 의한 갈변의 3가지로 구분한다 그러나 식품은 복잡
한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비효소적 갈변 반응은 이상의 3가지 반응이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 일어난다.

① 마이얄 반응(Maillard reaction)
- 유래 : 이 반응은 프랑스의 화학자 마이얄이 1912년 포도당과 글리신 용액을 가열하면 갈색 색소인 멜라노이딘이 생성된다는 보고에서
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