평가점수C

수분, 회분 정량 실험보고서

등록일 2003.11.13 한글 (hwp) | 8페이지 | 가격 900원

목차

1. 수분정량
1)건조법
2)증류법
3)Karl Fischer 법

2. 회분정량
1)원 리
2)시료 및 기재
3)방 법
4)계 산

본문내용

건조법의 원리는 일정량의 시료(A)를 취하고 적당한 방법으로 수분을 제거한 뒤 다시 칭량(B)하여, 수분을 제거하기 전후의 식품의 무게차이(A-B)를 수분량으로 산출하는 무게분석법이다. 그러므로 건조법에 의하여 수분량을 정량할 때에는 다음과 같은 조건을 만족시켜야만 한다.
ⅰ. 수분이 유일한 휘발성분이어야 한다. 왜냐하면 식품 중에 수분 이외에 알코올, 휘발성산 등의 휘발성 물질이 존재하면 건조에 의하여 식품으로부터 수분이 제거될 때, 이와 같은 휘발성 물질이 수분과 같이 제거되기 때문에 식품의 수분량이 높게 나타날 수 있기 때문이다.
ⅱ. 건조에 의하여 식품 중에 화학적 변화가 일어나지 않거나, 일어난다 하여도 수분에 영향을 주지 않아야 한다. 예를 들면 식품 중에 불포화 지방산과 같은 성분이 존재하면 가열에 의하여 산화되어 산소의 무게만큼 그 무게가 증가하기 때문에 이 결과 식품의 수분량이 낮아지기도 한다. 이와 같은 자동산화는 상압가열건조법에서 가장 크게 나타나는데 불활성 기체 중이나 감압상태에서 건조하면 어느 정도 방지할 수 있다.
ⅲ. 식품 중의 수분이 완전히 제거될 수 있어야 한다. 일반적으로 식품을 건조할 때에는 건조기 내의 수증기압과 식품 중의 수증기압과의 차이가 큰 영향을 준다. 이들이 평형상태에 도달하는데 오랜 시간을 필요로 할 때에는 건조시간이 오래 걸리기 때문에 이 경우 건조 온도가 낮으면 수분이 완전히 제거되지도 않는다. 또 당분이 많은 잼, 물엿 같은 식품은 건조될 때 표면에 단단한 피막을 형성하여 수분의 증발이 정지되는 경우가 많다.
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