[자연] 물고기의 일화에 얽힌 사실의 고찰(II)

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지방은 보통 동물, 기름은 식물로부터 얻는다. 그래서, 우리는 가끔 동물성 지방(animal fat)과 식물성 기름(vegetable oil)이라는 용어를 쓴다. 그리고, 불포화 glyceride는 곁사슬(side chain)에 탄소 간의 이중결합(double bond; C=C)을 1개 이상 가지고 있는 화합물이다. 이에반해 포화 glyceride는 모든 결합이 단일결합이며, 수소 수가 최대로 존재하는 경우이다.
그런데, 산(acid)로서의 기능과 화합물 합성 뿐만 아니라 동·식물 분야에서 수소의 역할은 지대하다. 수소 분자는 알려진 물질 중 가장 가벼운 것이다. 기름을 수소와 결합시키면 더 진하고 단단해진다. 그러므로, 부분 대신 전체를 수소와 결합(수소 첨가반응)시키면 기름은 초의 밀랍처럼 단단해진다. 이런 상태로 빵에 바르기는 힘들 것이다.
기름은 식물성 기름이거나 석유이든 원자 사이에 “결합의 틈”을 갖고 있다. 실제로 빈 공간이 있는 것은 아니고 화학결합에 불완전한 부분이 내재되어 있음을 의미한다. 이것은 이중결합이 존재함(불포화 화합물)을 뜻한다. 환언하면, 이런 화합물은 다른 원자, 이온, 그리고 분자 등과 결합할려는 열망이 강하다. 화합물은 이런 여분의 결합력을 이용해서 다른 것들과 상호작용할 수 있다. 물론, 모든 원자, 이온, 그리고 분자 등이 가능한 것은 아니고 결합에 적당한 조건을 지닌 것이어야 한다; 서로 충돌·결합할 때 입체적 장애 등의 문제가 없어야 한다. 이렇게 결합할 수 있는 공간이 남아있는 분자는 ‘불포화되어 있다’고 한다.

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