[식품영양] 식품학 리포트

등록일 2003.11.08 MS 워드 (doc) | 3페이지 | 가격 1,500원

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목차

1. 과일 중 유기산 분석법
2. 감귤류의 쓴맛을 줄이기 위한 방법
3. 매운맛 성분의 생리적 역할
4. 다시마의 맛난맛 성분의 공업적 제조방법

본문내용

쓴맛을 가지는 감귤류는 과량으로 존재하지 않는 것이 바람직하며 grapefruit을 혼합해서 이용하는 것은 제한적이고 상업적으로는 감귤류의 쓴맛을 내는 부분이 관심의 대상이 된다. Grapefruit의 쓴맛 제거는 곰팡이 유래의 naringinase를 적용함으로 효소 적으로 행할 수 있다. 이런 추출물은 α-rhamnosidase와 β-glucosidase의 활성을 가지며 쓴맛이 덜한 naringinin과 prunin의 혼합물로 naringin을 분해한다. 감귤류에서 발견되는 다른 쓴맛성분으로는 triterpenoid limonin이 있다. 일부 감귤류의 과즙에는 hesperidin이 함유되어 있는데, 이 물질은 비타민 P로 의약으로 공급되고 있지만 과즙, 통조림 등에 존재시 백탁의 원인 물질로 상품의 가치를 저하시킨다. 이때 Aspergillus niger에서 생산되는 hesperidinase는 hesperidin의 rhsmnose와 glucose의 α-1,6 결합을 가수 분해하여 용해도가 높은 hespertin-7-glucoside와 rhamnose를 생성하므로 백탁의 방지에 효과적이다. 이 효소의 최적 pH는 3∼5이고, 최적 온도는 60℃, 안정 pH는 3.0∼8.5 이다.
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