[식품화학] 유지의 산가

등록일 2003.11.07 한글 (hwp) | 14페이지 | 가격 1,000원

소개글

글씨크기 10입니다~

목차

1. 실험 주제
2. 서론
3. 원리
1. 지질(lipids)
1) 지방질의 분류
① 비누화에 의한 분류
② 구조에 의한 분류
③ 원료와 성질에 의한 분류
2) 유지의 이화학적 성질
① 유지의 물리적 성질
② 유지의 화학적 성질
2. 유지의 산패
(1) 가수분해(hydrolysis)에 의한 산패
(2) 산화(oxidation)에 의한 산패
(3) 변향(flavor reversion)에 의한 산패
(4) 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 산패되는 경우
3. 유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자
(1) 지방산 조성
(2) 온도
(3) 산소의 농도
(4) 표면적
(5) 수분
(6) 금속
(7) 광선
(8) 생화학적 물질
4. 유지의 산가 측정
4. 기구 및 시약
5. 방법
6. 결과
7. 토의
8. 참고문헌

본문내용

2. 서론
이번 실험은 산패된 정도가 다른 두 가지 유지에 대하여 산가 측정을 하는 실험이다.
유지는 가공·저장·이용 중에 공기, 빛, 열, 효소의 작용을 받아 맛, 냄새, 색 등이 나빠지고 인체에 해로운 물질도 생성하는데 이와 같은 유지의 품질 저하 현상을 산패라고 한다.
산가는 유지의 산패 정도를 측정하는 방법으로 유지 1g 중에 존재하는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수로 나타낸다.
산가 값을 측정하여 유지의 산패정도를 알아보고자 한다.

3. 원리
1. 지질(lipids)
지방질은 단백질, 탄수화물과 함께 식품 중 가장 중요한 성분의 하나로서, 영양·생리학적으로 매우 중요할 뿐만 아니라 각종 식품에 독특한 풍미를 부여하고, 식품의 가공과 저장 중에도 기능적으로 중요한 역할을 담당한다.
일반적으로 지방질에 대해서는 예부터 어떤 뚜렷한 정의 없이 지칭되어 왔기 때문에 구체적으로 어떤 것을 가리키느냐에 대하여는 여러 가지 의견이 많으며, 그 정의도 아직은 만족스러운 것이 없다.
일반적으로 지방질이란, 첫째, 물에 녹지 않고, 에테르·헥산·클로로포름·아세톤·벤젠·이황화탄소·사염화탄소 등과 같은 비극성 용매(nonpolar solvent)에 잘 녹는 물질들이며, 둘째, 지방산의 에스테르로 존재하거나 지방산의 에스테르를 생성할 수 있는 물질이고, 셋째, 생체내에서 이용될 수 있는 물질들이라고 정의하고 있다.

참고 자료

식품분석 이근보, 양종범, 고명수 유한문화사 277~278p
조리원리 이혜수, 조영 교문사 유지의 산패
최신식품화학 105~150
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 유지의 화학적 특성 18페이지
    . Hexabromide 의 측정 6-3. Acetyl 6-4. 비누화 후 증류 ... . Hener 의 측정 1. 비누화(Saponification) 유지는 산 ... 한다. 유지 1 g을 비누하는데 필요한 KOH의 mg수를 비누화
  • [식품]유지의 식용에 관하여.. 26페이지
    산패 불포화지방산의 산화에서는 자유라디칼이 생성되어 연쇄반응이 ... 몰이 첨가반응을 일으키기 때문에 요오드rhodan은 같다. 그러나 ... 과 rhodan 을 알고 있다면, 이 혼합물 중 두 지방산의 함량을 계산할 수
  • [식품화학] 유지의 산패 6페이지
    { 비누화 (검화) 유지1g을 비누하는데 필요한 KOH의 ㎎수 ㎎-KOH ... hexabromide 유지를 비누한 후 얻어지는 지방산100g에 브롬을 첨가시켜 ... ♣ 산패의 종류 1)산화에 의한 산패 : 유지가 산소를 흡수하여
  • 유지의 품질평가 방법 3페이지
    또는 밀랍 1g을 비누시키는 데 필요한 수산화칼륨의 mg수 이다. 에스터 ... , 산화 등과 함께 쓰이며 지방산의 성질, 비누되지 않는 물질의 ... 2시간 가열하여 아세틸하는데, 아세틸 전후의 비누화 을 측정하여
  • 유지의 화학적 실험 - 산가 8페이지
    ethanol 의 역사(F) ×수산칼륨적정㎖ 안식향산 채취량 × 주의사항 1 ... 량 : 20.21g 2) 0.1N-수산칼륨 적정 : 1.6㎖ 3) 0 ... 량 : 20.12g 2) 0.1N-수산칼륨 적정 : 1.4㎖ 3) 0.1
  • 유지의 화학적실험 13페이지
    의 굴절률로 산가가 낮을수록, 비누화 이 낮을수록, 요오드이 높을수록 ... 와 같은 성질을 갖는 것이다. 2.유지의 화학적 성질 비누화 (검화) 유지 ... 1g을 비누하는데 필요한 KOH의 ㎎수 ㎎-KOH/g 유지 요오드
  • [생화학]유지의 성질 3페이지
    . 유지 1g을 비누하는데 필요한 KOH의 mg수를 비누화 (검화가 ... 168,000mg이 필요하다. 유지의 비누화은 그 유지를 구성하고 있는 ... 고급 지방산이 많은 유지일수록 작아진다. 보통 유지의 비누화은 180
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      상세우측 배너
      추천도서
      [식품화학] 유지의 산가