[제과제빵이론] 빵의 노화방지

목차

1.빵의 노화
(1)노화현상
(2)노화원인
(3)노화속도
<노화와 부패의 차이>

2.전분의 노화
(1)전분이란?
(2)전분의 노화

본문내용

♤빵의 노화
; 제품의 변질에는 크게 두 가지를 들 수가 있으며, 하나는 초기에 변질의 기준이 되었던 수 분의 증발과 곰팡이에 의한 껍질의 변화를 든다. 그러나 근래에 들어서는 변질현상은 복잡한 여러 가지의 현상들에 기인하며, 최종적인 변질의 기준은 소비자가 판단하게 된다. 이러한 복잡한 현상을 설명하면 세 가지로 요약할 수가 있으며, 최근에는 전분의 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 즉 50℃에서 가열시키면 아밀로펙틴은 짧지만 다시 아밀로오스 연결로 돌아갈 수가 있다. 따라서 전분의 재 결정화(starch retrogradation)되는 변화가 빵제품의 노화라고 말하고 있다. 노화로 인해 나타나는 성질에는 껍질이 질겨지는 상태, 속질이 단단해지는 상태, 향의 손실, 속질의 색 변질, 그리고 수용성 전분의 감소 등이 있다.

참고 자료

참조 : 제과제빵 이론특강/월간제과제빵 편저 지음
食品工學貯臧學/김상순 지음