메뉴엔지니어링

등록일 2003.11.01 한글 (hwp) | 14페이지 | 가격 1,500원

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목차

서론
1.메뉴 엔지니어링의 개념

본론
1.전통적인 메뉴분석체계와 메뉴 엔지니어링 비교
2.메뉴 엔지니어링과 공헌이익의 이해
3.메뉴믹스
4.가격인상 대안과 메뉴 엔지니어링
5.메뉴의 원가적 접근과 엔지니어링의 관계
6.메뉴 엔지니어링의 기능
7.메뉴 엔지니어링의 절차.
8. 메뉴 엔지니어링 정산품의 분석
9.메뉴분류와 엔지니어링 매트릭스

결론
1.메뉴에 관한 의사 결정과 메뉴 엔지니어링의 한계

본문내용

메뉴 엔지니어링은 1982년에 카사바나(Michael Kasavana)와 스미스(Donald Smith)에 의해 개발된 체계화 된 메뉴 분석 프로그램으로써 현재 또는 미래의 메뉴 가격이나 구성, 메뉴 내용이 결정 등을 평가하는 마케팅 지향적인 방법을 의미한다. 메뉴 엔지니어링의 의의는 메뉴 판매가격 기준의 분류 외에 메뉴믹스에 따라 메뉴아이템을 분류하는데 있다. 메뉴 엔지니어링에서는 원가율에 의한 이익 분석법이 아니라 메뉴별 수익성 공헌도를 계산하여 공헌이익에 따라서 메뉴를 분류하고 경영정책을 수립한다.
식음료경영자가 단계적으로 체계화시킨 평가의 절차로서 협의로는 메뉴가격 결정을 위한 새로운 접근방법이라고도 볼 수 있다. 이 과정을 통해서 경영자는 메뉴의 가격, 디자인 및 내용을 평가함으로써 이에 관한 의사결정을 하게 된다.
이러한 접근 방식은 다음과 같은 세 가지의 결정적인 요소들을 전제로 하는 공헌 접근적인 방식이며 따라서 전 과정을 통하여 가격결정 여하에 따라 직접적으로 영향을 받는 이 3요소가 가격변동에 대해 어떤 반응 또는 효과를 초래할 것인지에 대해 초점을 맞추고 있다. 메뉴 엔지니어링의 핵심은 가격대 수용의 관계를 산정하고 이를 경영에 반영하는 것이다.

참고 자료

한국외식산업연구소 외식사업경영론 백산출판사 1995
김우곤 사례로 배우는 외식경영 학현사 2000
이정자 메뉴관리 기문사 1995
임경인 식당경영원론 대왕사 1994
정일준 호텔,외식산업마케팅 형설출판사 1997
허정봉 호텔경영정보시스템 백산출판사 1996
박춘란외 단체급식 광문각 2001
이정실 외식기업경영론 기문사 2002
조문수 외식사업경영론 기문사 1998
남택영외 호텔관광실무 필수기본용어해설 한올출판사 2001
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