[실험조리실습]가열방법에 따른 달걀의 응고상태

등록일 2003.10.30 한글 (hwp) | 9페이지 | 가격 800원

소개글

실험레포트이며 결과적으로 A+ 입니다,
원리와 실제실험에 대한 결과및 고찰이 충실하게 작성되었습니다.
많은 참조가 되었으면 좋겠구요 열공하시구 ~화이팅~

목차

1. Abstract

2. Principle
○달걀
▶달걀의 종류
1. 껍데기
2. 난백·난황
3. 신선한 달걀
▶달걀의 감별법과 보존법
★좋은계란 구분법 및 올바른 보관법
4. 영양
5. 저장
6. 난각
7. 난백
▶난백의 기포성
8. 난황
★★ 완숙달걀의 황화제일철 형성 (난황의 청변)
9. 달걀의 응고와 유화성
10. 달걀의 조리성과 용도

3. Method

4. Result

5. Dicussion

6. Reference

본문내용

1. Abstract : 달걀단백질의 응고에 있어서, 가열방법에 따른 달걀의 응고상태를 알아보는 실험이다. 가열 시간과 온도 및 과도한 열처리가 달걀 제품에 어떠한 영향이 있는지 알아보며, 5개의 달걀로 달걀을 삶은 후 5분간격식 꺼내어 껍질을 벗 겨 잘라 응고 상태와 청변 여부를 확인한다. 결과적으로 5분은 반숙, 10, 15 분 에서의 달걀은 완숙, 20, 25분 에서는 완숙이며 시간이 경과될수록 청변현 상이 생겼다.

2. Principle

○달걀

계란이라고도 한다. 달걀의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고,안에는 2층의 속껍질이 있다. 겉껍데기에는 작은 구멍이 많이 있어서 그 구멍을 통하여 호흡을 한다. 또 시간이 지나면 이 구멍을 통하여 이산화탄소와 수분이 증발하고, 미생물이 침투하여 내용물이 빨리 썩게 한다. 2층으로 된 속껍질 사이의

한쪽에는 공기집이 있는데, 이 공기집은 갓 낳은 달걀일 때는 작았다가 시간이 지나 수분과 이산화탄소가 증발하면 차차 커진다.

속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 흰자위가 있다. 노른자위는 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다. 각 구성 물질의 비율은 껍데기 11%, 흰자위 58%, 노른자위 31%이다.
▶달걀의 종류
(1)크기의 분류
1)외소란 : 42g이하
2)소란 : 46∼52g
3)대란 : 60∼70g
4)극대란 : 70∼80g
5)거대란 : 80g이상

참고 자료

① http://www.marione.co.kr/마리농장/달걀이야기/좋은계란 구분법 및 올바른 보관법
② http://www.iloveegg.or.kr/계란을사랑하는사람들/계란의 구조(그림)
③ http://www.egg.or.kr/대한계란유통협회/
④ 실험조리실습/효일문화사/서정숙외2명/p.175 달걀의 조성, 보존
⑤ http://search.naver.com/네이버백과사전/달걀의 응고와 유화성
⑥ http://search.empas.com/엠파스백과사전/난백과 난황
⑦ http://www.bestegg.com/main_kr.html /각종단백질식품의열량비교/계란의열량(표)
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 달걀의 모든것 43페이지
    난류(卵類) :집에서 기르는 닭, 오리, 거위 따위의 알을 통틀어 이르는 말. 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등천연의 단일 식품으로는 우유와 마찬가지로 종합적 영의 여러 가지 영양소를 고루 함유하고 있기 때문 에 영양가가 매우 우수한 식품. 그러나 비타민 C와 탄수화..
  • [식품영양] 가열방법에 따른 달걀의 응고상태 6페이지
    ★ 실험제목 ★ 가열방법에 따른 달걀의 응고상태 ★ 실험일시 ★ ★ 실험인 ★ ★ 실험목적 ★ 1. 달걀을 100。c의 물에서 가열시간을 달리할 경우, 가열시간에 따른 난백과 난황의 응고 상태와 변색정도를 관찰하고, 달걀단백질의 응고에 있어 가열시간과 온도의 관계를 이..
  • [조리원리] 가열방법에 따른 달걀의 응고상태 8페이지
    1. Theme : 가열방법에 따른 달걀의 응고상태 2. Date : 年 月 日 1~3교시 3. Name & Coworker : 4조- 4. Abstract : 달걀 단백질의 응고에 있어서 가열 시간과 온도의 상관관계를 이용하고 가열시간에 따 른 흰자와 노른자의 변화를..
  • [재료학] 달걀에 관하여 3페이지
    과 목 명 식품재료학 담당교수 석은주 학 번 20135006 이 름 신영주 Ⅰ. 달걀의 영양적 가치 달걀 한 개에는 대부분의 영양소가 균형잡혀 있어 소화 흡수가 매우 잘 된다. 유아부터 노년에 이르기까지 모든 연령층의 영양 공급원으로서 가장 위생적이고 완벽한 최상의 식..
  • 온도에 따른 달걀의응고상태 7페이지
    1.실험제목 : 관능검사 방법 및 응용 2.날 짜 : 2007. 10. 26. 금. 4.목 적 : 달걀 단백질의 응고에 있어서 가열 시간과 온도의 관계를 이해하고, 과도한 열처리가 달걀 제품에 미치는 나쁜 영향을 이해한다. 달걀 단백질을 응고시키는 조건과 응고에 영향을..
  • [달걀] 달걀 10페이지
    1. Theme 가열방법에 따른 달걀의 응고 상태 2. Date 2003. 09. 16 3. Coworker 6조 김동원, 김민규, 엄지영, 김윤희 4. Abstract 달걀 단백질의 응고에 있어서 가열시간과 온도의 관계를 이해하고 달걀에 미치는 영향에 대하여 생각해본..
  • 난류(Egg, 卵類)의 조리원리(달걀류의 조리) 32페이지
    난류(Egg, 卵類)의 조리원리(달걀류의 조리) Contents 달걀의 개요 1-1. 달걀의 구조 1-2. 달걀의 성분    (1) 지방: 난백에는 無                 난황에는 33% → 인지질: 레시틴(유화성질), 세파린    (2) 단백질       ⓐ..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [실험조리실습]가열방법에 따른 달걀의 응고상태