[실험조리실습]가열방법에 따른 달걀의 응고상태

등록일 2003.10.30 한글 (hwp) | 9페이지 | 가격 800원

소개글

실험레포트이며 결과적으로 A+ 입니다,
원리와 실제실험에 대한 결과및 고찰이 충실하게 작성되었습니다.
많은 참조가 되었으면 좋겠구요 열공하시구 ~화이팅~

목차

1. Abstract

2. Principle
○달걀
▶달걀의 종류
1. 껍데기
2. 난백·난황
3. 신선한 달걀
▶달걀의 감별법과 보존법
★좋은계란 구분법 및 올바른 보관법
4. 영양
5. 저장
6. 난각
7. 난백
▶난백의 기포성
8. 난황
★★ 완숙달걀의 황화제일철 형성 (난황의 청변)
9. 달걀의 응고와 유화성
10. 달걀의 조리성과 용도

3. Method

4. Result

5. Dicussion

6. Reference

본문내용

1. Abstract : 달걀단백질의 응고에 있어서, 가열방법에 따른 달걀의 응고상태를 알아보는 실험이다. 가열 시간과 온도 및 과도한 열처리가 달걀 제품에 어떠한 영향이 있는지 알아보며, 5개의 달걀로 달걀을 삶은 후 5분간격식 꺼내어 껍질을 벗 겨 잘라 응고 상태와 청변 여부를 확인한다. 결과적으로 5분은 반숙, 10, 15 분 에서의 달걀은 완숙, 20, 25분 에서는 완숙이며 시간이 경과될수록 청변현 상이 생겼다.

2. Principle

○달걀

계란이라고도 한다. 달걀의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고,안에는 2층의 속껍질이 있다. 겉껍데기에는 작은 구멍이 많이 있어서 그 구멍을 통하여 호흡을 한다. 또 시간이 지나면 이 구멍을 통하여 이산화탄소와 수분이 증발하고, 미생물이 침투하여 내용물이 빨리 썩게 한다. 2층으로 된 속껍질 사이의

한쪽에는 공기집이 있는데, 이 공기집은 갓 낳은 달걀일 때는 작았다가 시간이 지나 수분과 이산화탄소가 증발하면 차차 커진다.

속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 흰자위가 있다. 노른자위는 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다. 각 구성 물질의 비율은 껍데기 11%, 흰자위 58%, 노른자위 31%이다.
▶달걀의 종류
(1)크기의 분류
1)외소란 : 42g이하
2)소란 : 46∼52g
3)대란 : 60∼70g
4)극대란 : 70∼80g
5)거대란 : 80g이상

참고 자료

① http://www.marione.co.kr/마리농장/달걀이야기/좋은계란 구분법 및 올바른 보관법
② http://www.iloveegg.or.kr/계란을사랑하는사람들/계란의 구조(그림)
③ http://www.egg.or.kr/대한계란유통협회/
④ 실험조리실습/효일문화사/서정숙외2명/p.175 달걀의 조성, 보존
⑤ http://search.naver.com/네이버백과사전/달걀의 응고와 유화성
⑥ http://search.empas.com/엠파스백과사전/난백과 난황
⑦ http://www.bestegg.com/main_kr.html /각종단백질식품의열량비교/계란의열량(표)
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