한우육의 고품질 유지를 위한 위생관리

목차

I. 식육 위생관리의 중요성
II. 식육의 오염경로
III. 식육위생에 있어 문제가 되는 미생물
IV. 한우육 및 처리 공정상의 위생실태
V. 식육위생 개선방안

본문내용

I. 식육 위생관리의 중요성
소득수준의 향상과 수입개방에 따라 식품에 대한 소비자의 기호가 고급화, 다양화되고 나아가 식생활의 여건이 좋아지면서 점차 건강 지향적으로 고품질, 안정성에 관한 요구가 증가하고 있다. 이러한 소비자의 의식변화에 따라 2001년부터 수입개방이 되는 쇠고기 역시 생산에서 유통단계에 이르기까지 품질의 위생적 안정성이 보장되어야 국제 경쟁력에서의 우위를 확보 할 수 있을 것이다.
신선육의 유통중 발생되는 미생물에 의한 변화로 고급육의 상품적 가치의 상실뿐만 아니라 막대한 식자원의 손실을 초래할 수 있으므로 고급 한우육의 생산에서 최종소비 단계까지 품질의 보존은 육 생산에 못지 않게 매우 중요한 과제이다. 그러므로 한우육의 고급화 차별화는 비육기술 개발에 대한 연구는 물론이고, 신선육의 생산과정과 유통과정에서의 위생적처리 및 품질보존에 관한 기술확립 매우 중요한 요인이다. 특히, 최근의 세계적인 쇠고기의 유통경향은 동결저장보다 신선육을 그대로 보존하는 추세에 따라 냉장육 유통과 부분육 유통이 일반화되고 있어 신선육의 처리과정은 물론 저장중의 미생물학적 안전성이 더욱 강조되고 있다.

참고 자료

농림부, 한우산업백서, 1997. 7.
농림부, 중장기 축산발전 및 투융자 계획, 1999. 6.
농림부, 한우산업 안정대책, 1999. 11.