제빵 레포트

등록일 2003.10.22 한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 1,000원

목차

1.식빵 - 비상스트레이트법 (반죽 온도 : 30℃)
2. 풀먼 식빵 - 스트레이트법 (반죽 온도 : 27℃)
3. 건포도 식빵 - 스트레이트법 (반죽 온도 : 27℃)
4. 밤 식빵 - 비상스트레이트법
5. 치즈 스틱

본문내용

<제조 공정>

1) 배합비 작성
2) 재료 계량
3) 반죽(믹싱) ⇒ L2 M4, L2 M10 ~ 15분(식빵), L2 M5 ~ 10분(팥빵)
4) 1차 발효 : 27℃, 75%, 15 ~ 30분
5) 분할 180g × 3 ⇒ 식빵 × 4
6) 둥글리기
7) 중간발효 : 10 ~ 20분
8) 팬닝
9) 굽기 : 170℃ / 200℃ ⇒ 25 ~ 30분

※ 제품 평가
ㆍ분할 무게와 비교하여 부피가 알맞아야 하고 모양이 균일해야 한다.
ㆍ찌그러짐이 없어야 하고 균형이 잘 잡혀야 한다.
ㆍ기공과 조직이 부위별로 부드럽고 밝은 색을 띠어야 한다.
ㆍ끈적거림, 탄 냄새, 생 재료 맛이 없어야 한다.

※ 느낀 점
ㆍ조금 태웠고 균형도 잘 잡히지가 않았다. 조직과 색깔도 잘 나오지 않았고 맛과 향도 좋지가 않았다. 반죽을 정형할 때가 가장 힘들었지만 처음 만드는 식빵이라서 재미있었다. 다음에 만들 때에는 오븐 온도에 조금 더 신경을 써야겠다.
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