두부의 제조

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목차

1. 두 부 제 조
1. 서론
2. 실험재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

⑴ 두부의 정의와 원료

두부는 오래 전부터 중국, 한국, 일본 등지에서 제조하여 섭취하여 왔던 고단백 식품으로서 불린 콩을 갈아 콩의 가용성분 glycinin 및 인산칼륨을 더운 물로 용출시켜 일단 두유를 만들고 이에 소량의 응고제(MgCl2, CaSO4, CaCl2 등)를 넣어 응고시킨다.
두부제조에 적합한 콩은 무엇보다도 단백질함량이 많을수록 좋은데, 보통 굵은 콩이 단백질 함량이 40% 이상이고 입도가 균일하다. 두부는 콩의 단백질을 이용한 것인데 콩의 40% 정도가 수용성 단백질로 전체 단백질의 80∼90%가 냉수에 녹는다. Globulin(glycinin이라고 한다)은 84%로 물에 녹지 않으나 식염수에 녹는다. Albumin은 5%로 물에 녹고 가열하면 응고한다. 또 뜨거운 물에 녹으며 열에 의해 침전되는 proteose가 4%, 비단백질이 6%이다. 콩과 두부류의 조성(%)은 다음과 같다.

참고 자료

① 최신식품가공학, 송재철 공저, 유림문화사, 1997, p.491∼496
② 두부의 응고제와 저장·가열 조건에 따른 조단백질 및 아미노산 함량, 이규현
동국대학교, 1998, p.1∼2, p.10∼11
③ 식품평가 및 품질관리론, 이철호 공저, 유림문화사, 1999, p.165∼167
④ 현대식품가공·저장학, 안용근 공저, 효일문화사, 1999, p.191∼193
⑤ 식품물성학, 송재철 공저, 울산대학교 출판부, 1995, p.389∼390
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