두부의 제조

등록일 2003.10.15 한글 (hwp) | 11페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 두 부 제 조
1. 서론
2. 실험재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

⑴ 두부의 정의와 원료

두부는 오래 전부터 중국, 한국, 일본 등지에서 제조하여 섭취하여 왔던 고단백 식품으로서 불린 콩을 갈아 콩의 가용성분 glycinin 및 인산칼륨을 더운 물로 용출시켜 일단 두유를 만들고 이에 소량의 응고제(MgCl2, CaSO4, CaCl2 등)를 넣어 응고시킨다.
두부제조에 적합한 콩은 무엇보다도 단백질함량이 많을수록 좋은데, 보통 굵은 콩이 단백질 함량이 40% 이상이고 입도가 균일하다. 두부는 콩의 단백질을 이용한 것인데 콩의 40% 정도가 수용성 단백질로 전체 단백질의 80∼90%가 냉수에 녹는다. Globulin(glycinin이라고 한다)은 84%로 물에 녹지 않으나 식염수에 녹는다. Albumin은 5%로 물에 녹고 가열하면 응고한다. 또 뜨거운 물에 녹으며 열에 의해 침전되는 proteose가 4%, 비단백질이 6%이다. 콩과 두부류의 조성(%)은 다음과 같다.

참고 자료

① 최신식품가공학, 송재철 공저, 유림문화사, 1997, p.491∼496
② 두부의 응고제와 저장·가열 조건에 따른 조단백질 및 아미노산 함량, 이규현
동국대학교, 1998, p.1∼2, p.10∼11
③ 식품평가 및 품질관리론, 이철호 공저, 유림문화사, 1999, p.165∼167
④ 현대식품가공·저장학, 안용근 공저, 효일문화사, 1999, p.191∼193
⑤ 식품물성학, 송재철 공저, 울산대학교 출판부, 1995, p.389∼390
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 식품가공학 과제물 9 페이지
    1) 잼의 응고 원리 및 제조방법 ◎잼(jam): 과육에 설탕을 참가하여 적당한 농도로 농축한 것으로 과일 고유의 형태는 없어지고 냉각했을 때 젤리와 같은 텍스처를 갖는다. 과일 펄프를 함유하는 젤리에 해당한다. 젤리, ..
  • 식품공학실험 식품가공학실험 - 두부 만들기 5 페이지
    4. Introduction 단백질은 고분자 화합물로서 용매에 녹으면 식염이나 설탕이 물에 녹아 진정용액이 되는 것과는 달리 단백질은 용매 중에 분산되어 점조한 colloid 용액이 된다. 수용액 상태의 단백질은 분자 중에 ..
  • 식품가공 5 페이지
    1. 최신 식품가공 기술 종류 및 특성 최근 소비자들의 건강에 관심이 높아짐에 따라 최소의 가공을 통하여 자연 그대로의 맛과 향을 유지하는 식품에 대한 성호도가 높아지고 있다. 이와같은 소비자들의 욕구에 부응하여 점차 열처리..
  • 식품 가공학 - 두부제조 6 페이지
    4. 목 적 대두단백질의 조성 및 특성을 이해하고, 두부 제조 시 간수의 역할을 알 수 있다. 5. 재료 및 분량 대두(백태) 400g 응고제(복합간수) : 황산칼슘 8g + 액체간수 150g 6. 기구 ..
  • 두부 제조 4 페이지
    1. 서론(실험배경, 목적) 두부는 우리나라의 전통적인 식품이며 식물성 단백질 식품으로 가장 중요한 것이다. 두부는 불린 콩을 맷돌 또는 마쇄기(miller)로 갈아 헝겊주머니에 넣고 압착하여 얻은 두유에다 간수를 넣어 ..
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기
      추천도서