두부의 제조

등록일 2003.10.15 한글 (hwp) | 11페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 두 부 제 조
1. 서론
2. 실험재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

⑴ 두부의 정의와 원료

두부는 오래 전부터 중국, 한국, 일본 등지에서 제조하여 섭취하여 왔던 고단백 식품으로서 불린 콩을 갈아 콩의 가용성분 glycinin 및 인산칼륨을 더운 물로 용출시켜 일단 두유를 만들고 이에 소량의 응고제(MgCl2, CaSO4, CaCl2 등)를 넣어 응고시킨다.
두부제조에 적합한 콩은 무엇보다도 단백질함량이 많을수록 좋은데, 보통 굵은 콩이 단백질 함량이 40% 이상이고 입도가 균일하다. 두부는 콩의 단백질을 이용한 것인데 콩의 40% 정도가 수용성 단백질로 전체 단백질의 80∼90%가 냉수에 녹는다. Globulin(glycinin이라고 한다)은 84%로 물에 녹지 않으나 식염수에 녹는다. Albumin은 5%로 물에 녹고 가열하면 응고한다. 또 뜨거운 물에 녹으며 열에 의해 침전되는 proteose가 4%, 비단백질이 6%이다. 콩과 두부류의 조성(%)은 다음과 같다.

참고 자료

① 최신식품가공학, 송재철 공저, 유림문화사, 1997, p.491∼496
② 두부의 응고제와 저장·가열 조건에 따른 조단백질 및 아미노산 함량, 이규현
동국대학교, 1998, p.1∼2, p.10∼11
③ 식품평가 및 품질관리론, 이철호 공저, 유림문화사, 1999, p.165∼167
④ 현대식품가공·저장학, 안용근 공저, 효일문화사, 1999, p.191∼193
⑤ 식품물성학, 송재철 공저, 울산대학교 출판부, 1995, p.389∼390
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [식품가공학실험] 두부제조 12페이지
    할 수 있다. 이번 실험에 있어서 이러한 두부의 제조에 있어서 무엇보다 ... 이번 두부의 제조에 있어서 실험방법으로서는 우선 가장 중요한 재료인 ... 론 ◈ 실험배경(정의) 및 목적 두부식품공전에
  • 식품 가공학 - 두부제조 6페이지
    1. 제 목 : 두부의 제조 2. 실습날짜 : 3. 조, 작성자, 조원 ... 이름 : 4. 목 적 대두단백질의 조성 및 특성을 이해하고, 두부 제조 ... , 두부 성형 틀 7. 실험방법 원료 → 세척 → 침지 → 마쇄 → 증자
  • [식품가공학]두부의 제조 7페이지
    식품 가공학실험 ” < 두부 만들기 > 실험목적 : 단백 ... 두부 실험방법 (실험기구 및 시약) ? 보통 두부의 제조 ? 재료 및 기구 ... 질과 지방 등의 함량이 높은 대두를 이용하여 두부제조할 수 있다. 이론 및
  • 농산가공학 두부 실험 15페이지
    질이 다량으로 함유되어 있는 단백질 식품인 豆腐는 맛뿐만 아니라 營養면에서 ... 더할 수 없이 훌륭한 식품이다. 콩 단백질인 glycinin과 ... 율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 좋은 효과를 발휘한다
  • 식품가공학- 두부 가공 4페이지
    , 『식품가공학실험』, 형설출판사, 1982 한명규, 『최신식품화학』, 형설 ... 사, 2000 각주> 강윤한 외 3인 공저, 『식품가공학실험』, ㈜북스힐, 2004, 59p [두산백과] 글리시닌 ... 두부 가공 실험 보고서 Abstract 두가지 응고제를 사용하여 두부
  • 식품가공학 실험보고서(두부의 제조) 3페이지
    실험보고서 실험명 (Subject) : 두부의 제조 실험목적 ... (Purpose) : 두부의 제조원리 및 간수(응고제)의 종류와 특징에 대해 ... " 두부 제조 (식품인은 기술사 공부중 ! 같이 할래요 ?) |작성
  • [농수산학]<농산가공학>두부제조 실험 11페이지
    두부제조에 이용하게 되면 당연히 두부의 맛은 저하되면 쉽게 변질된다 ... 서 론 1. 두부의 정의 豆腐류라 함은 두류를 주원료로 하여 얻은 豆乳 ... 액을 응고시켜 제조?가공한 豆腐, 전두부, 유바, 가공두부를 말한다. 2
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      상세우측 배너
      추천도서
      두부의 제조