[단백질변성] 단백질변성

등록일 2003.10.09 한글 (hwp) | 8페이지 | 가격 1,000원

목차

서론

본론
1. 변성 단백질의 특징
2. 단백질 변성의 물리적 요인
3. 단백질 변성의 화학적 요인
4. 변성시 일어나는 변화
5. 효소에 의한 변성

결론
참고문헌 및 인터넷 사이트

본문내용

♣ 효소에 의한 변성
우유단백질의 약 80%를 차지하는 casein은 구상의 casein micell로 존재하며 Ca, P, 미량의 Mg 및 구연산을 함유하고 있다. α, β-casein은 Ca2+이온의 존재 하에서 응집하나 k-casein은 응집하지 않고 micell표면에 존재하여 보호 colloid의 구실을 하며, rennin은 k-casein에 작용하여 para-k-casein과 glycomacro peptide로 분해된다.
glycomacro peptide는 친수성이 강하여 casein에서 유리되므로 casein은 불안정하게 되어서 Ca과 결합하여 dicalcium para-casein이 되고 응고하게 된다. 이 응고물을 curd라 한다.
우유를 rennin으로 응고시키면 2종의 상이 생긴다. 하나는 casein이 rennin에 의하여 분해되는 과정(1차상)이고, 또 하나는 분해된 casein이 Ca2+의 존재하에서 응고하는 비효소적 변화(2차상)라 할 수 있다.
저온에서 우유에 rennin을 작용시키면 1차상까지만 진행되고 응고하지 않는다.

참고 자료

-현대 식품화학 (강인숙 저, 지구문화사, 1995)
- 식품화학 ( 김관우 저, 광문각, 1998년 )
- 식품화학 ( 김동훈 저, 탐구당, 1992년 )
- http://user.chollian.net/~mjlee317/식품성분변화.htm
- http://phys.kyungwon.ac.kr/internet-class/nutrition/0010_510.htm
- www.my.netian.com/~foodland
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [식품학] 단백질변성 7페이지
    천연단백질이 물리적 또는 화학적인 작용을 받으면 구조의 변형을 가져오는데 이를 변성이라 하며 대부분 비가역적 반응이다. 동식물에 존재하는 천연단백질에 있어서는 그 구성 아미노산들이 펩타이드 결합에 의해 연결되는 일차구조 이외에 단백질 분자 내에 존재하는 수많은 유기 ..
  • [식품] 단백질의 변성특성 및 종류 7페이지
    1. 단백질 변성 및 그 과정 ▣ Denaturation(변성) : 천연단백질의 입체적 구조가 물리 화학적 및 생물학적 요인에 의해 그 구조가 변화하 는 현상. ▣ 변성과정 1단계 - polypeptide 사슬을 일정한 형태로 유지하고 있..
  • 단백질의 변성과 변종 5페이지
    2.단백질의 변성 특성천연의 단백질은 수소결합, 이온결합, 디설파이드결합, 소수결합, 쌍극자 간의 인력 등에 의해 각각 그 고유의 형태, 즉 고차구조(입체구조)를 가지고 있으나 변성되면 그 형태를 유지하고 있는 결합 등이 끊어지고 폴리펩티드사슬이 풀어져서 혼란된 상태로..
  • [식품공학] 단백질 변성특성 및 변종 종류 6페이지
    1. 변성 단백질의 성질1) 생물학적 특성을 상실한다. 천연 단백질이 변성되면 본래 단백질이 가지고 있는 효소 활성이나 독성, 면역성 등의 생물학적 특성을 상실하게 된다. 예를 들면 효소는 단백질로 구성되어 있기 때문에 열을 맏으면 효소 단백질의 분자 형태가 변하여 변..
  • 단백질의 변성과 구조변화 6페이지
    Ⅰ. 서 론 단백질이란 수많은 아미노산(amino acid)의 연결체이다. 천연아미노산에는 20종류가 있는데, 이 아미노산들이 펩티드 결합이라고 하는 화학결합으로 서로 연결되어 길게 측쇄형으로 된 것을 폴리펩티드(polypeptide)라고 한다. 단백질과 폴리펩티드는 ..
  • 단백질변성 7페이지
    서론.우리는 흔히 고기를 구울 때 굽기 전과 구운 후의 고기 색깔과 맛이 다르다는 것을 경험해 보았을 것이다. 그 원인은 고기는 대부분이 단백질로 이루어졌고 이 단백질이 열에 의해서 화학적인 반응을 일으켜 색깔과 맛을 변화시킨 것이다. 이렇듯 단백질은 대체적으로 물리화..
  • 단백질 변성 2페이지
    단백질 변성 변성된 단백질은 가용성의 손실에서 자치단체 집단에 특성의 광범위를, 전시할 수 있다. 배경 단백질은 특정 순서에서 함께 연결된 아미노산의 아주 긴 물가이다. 단백질은 유전자에 있는 codons에 의해 부호 매겨지고 유전 명령에서 필요한 아미노산 조합을 조..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [단백질변성] 단백질변성