[단백질변성] 단백질변성

등록일 2003.10.09 한글 (hwp) | 8페이지 | 가격 1,000원

목차

서론

본론
1. 변성 단백질의 특징
2. 단백질 변성의 물리적 요인
3. 단백질 변성의 화학적 요인
4. 변성시 일어나는 변화
5. 효소에 의한 변성

결론
참고문헌 및 인터넷 사이트

본문내용

♣ 효소에 의한 변성
우유단백질의 약 80%를 차지하는 casein은 구상의 casein micell로 존재하며 Ca, P, 미량의 Mg 및 구연산을 함유하고 있다. α, β-casein은 Ca2+이온의 존재 하에서 응집하나 k-casein은 응집하지 않고 micell표면에 존재하여 보호 colloid의 구실을 하며, rennin은 k-casein에 작용하여 para-k-casein과 glycomacro peptide로 분해된다.
glycomacro peptide는 친수성이 강하여 casein에서 유리되므로 casein은 불안정하게 되어서 Ca과 결합하여 dicalcium para-casein이 되고 응고하게 된다. 이 응고물을 curd라 한다.
우유를 rennin으로 응고시키면 2종의 상이 생긴다. 하나는 casein이 rennin에 의하여 분해되는 과정(1차상)이고, 또 하나는 분해된 casein이 Ca2+의 존재하에서 응고하는 비효소적 변화(2차상)라 할 수 있다.
저온에서 우유에 rennin을 작용시키면 1차상까지만 진행되고 응고하지 않는다.

참고 자료

-현대 식품화학 (강인숙 저, 지구문화사, 1995)
- 식품화학 ( 김관우 저, 광문각, 1998년 )
- 식품화학 ( 김동훈 저, 탐구당, 1992년 )
- http://user.chollian.net/~mjlee317/식품성분변화.htm
- http://phys.kyungwon.ac.kr/internet-class/nutrition/0010_510.htm
- www.my.netian.com/~foodland
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 3단백질 변성의 정의&식품조리가공에서 응용 예 8 페이지
    단백질 변성의 정의 천연단백질이 물리적 또는 화학적인 작용을 받으면 구조의 변형을 가져오는데 이를 변성이라 하며 대부분 비가역적 반응이다. 동식물에 존재하는 천연단백질에 있어서는 그 구성 아미노산들이 펩타이드 결합에 의해 ..
  • 예비2 단백질의변성과응집 3 페이지
    3. 조사한 내용 1. 단백질(protein) 아미노산(amino acid) 단량체(monomer)들로 이루어진 중합체(polymer) 2. 단백질의 구조 (1) 아미노산 비대칭 탄소를 중심으로 α-카르복..
  • (A+ 레포트) 단백질의 변성 6 페이지
    2) 화학적 요인 ① 유기용매 에탄올 같은 유기용매는 단백질의 소수성 상호작용을 방해하여 침전시킨다. 이는 아미노산의 비극성 R그룹과 에탄올이 상호작용하여 단백질 내부의 소수성기가 절단에 ..
  • 단백질 변성, 변화 65 페이지
    -서론- Ⅰ. 단백질 변성의 정의 식품 조직중의 천연 단백질은 각각 입체적 구조를 가지고 있는 고분자 화합물이다. 이러한 단백질 분자는 여러 가지 물리적 또는 화학적 작용에 의하여 공유결합은 그대로 존재하나 비교적 약한 결..
  • [생화학] 단백질의 구조와 변성 6 페이지
    1.단백질의 구조 1)단백질이란? 수많은 아미노산(amino acid)의 연결체이다. 천연아미노산에는 20종 류가 있는데, 이 아미노산들이 펩티드 결합이라고 하는 화학결합으로 서로 연결되어 ..
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기
      추천도서