[식품가공학] 잼

등록일 2003.10.01 한글 (hwp) | 5페이지 | 가격 500원

소개글

글자크기 10포인트입니다~

목차

1. 주제
2. 실험목적
3. 원리
1. 당장법
2. 잼
1) 잼의 정의와 역사
2) 가공 원리 및 방법
3) 설탕 첨가 및 농축
4) 제조방법
5) 잼의 규격과 유통
3. 펙틴
1) 펙틴의 정의
2) 펙틴의 종류
3) 펙틴의 성질
4) 펙틴의 이용
4. 딸기
4. 재료 및 기구
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 토의
8. 참고문헌

본문내용

1. 주제
딸기잼

2. 실험목적
대부분의 과일은 겔(gel)을 형성하기에 적당한 양의 펙틴과 산을 가지고 있으므로 적당한 양의 설탕을 첨가하여 젤리나 잼을 만드는데 이용될 수 있다.
펙틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서, 교질성을 갖고 있으며 적당한 산화 당이 존재하면 gel을 형성할 수 있는 물질로서 pectin의 어원도 "굳어진다"는 말에서 온 것이다.
우리는 펙틴을 많이 함유하고 있는 딸기를 가지고 잼을 만들어 굴절 당도계를 이용하여 당도를 측정함으로서 당도에 다른 잼 성상의 차이와 온도에 따른 잼 성상의 차이를 알아보고자 한다.

3. 원리
1. 당장법
식품에 당을 첨가하여 삼투압을 형성하여 미생물이 가용할 수 있는 식품 속의 수분을 유리 또는 감소 시켜 미생물의 생육을 억제하는 소위 당장법(설탕 졸임법. sugaring)을 이용하여 각종 가공 식품을 제조한다. 당장법의 가공원리를 염장법의 삼투작용과 비슷하다. 그러나 당은 식염보다 삼투압이 낮고 식품내부로의 침투가 잘 되지 않으므로 우선 원료식품을 적당한 방법으로 연화시킨 후 당용액을 침투시킨다.

참고 자료

최신식품가공학 송재철, 박현정 유림문화사
농산식품가공이용학 이성갑 유림문화사
최신식품가공저장학 송재철, 박현정 공저 효일문화사
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 과일을 이용한 잼과 젤리 3페이지
    Ⅰ. 서론 과일은 과실이라고도 하며 사람들이 식용하는 열매를 말한다. 과일의 종류에는 사과, 포도, 복숭아, 배, 감, 귤, 자두 등 여러 가지가 있는데 이러한 과일에는 비타민과 미네랄, 알칼리, 당질, 유기산, 펙틴, 단백질, 효소 등의 성분이 함유되어 있다. 우리는..
  • [식품가공학] 잼 만들기 10페이지
    1. 제 목 : 사과잼 만들기 2. 날 짜 : 년 월 일 3. 이름 및 조원 이 름 : 조 원 : 4. 실험 목적 과실잼을 만드는데 있어서 최적화 조건을 알아보고 잼 가공에 있어 최적화 조건의 중요성을 체험한다. 5. 원 리 (1) 잼이란? 과일에 다량의 설탕을 넣고 ..
  • 포도주스 및 포도잼의 제조 6페이지
    ▶ 실험 제목 : 포도주스 및 포도잼의 제조 ▶ 학습 목표 : 1. 과실주스의 제조 공정 및 포도의 주석산에 대하여 알아본다. 2. 잼의 제조 공정 및 제조원리를 이해한다. ▶ 실험원리 ◎ 과실주스 과실음료 중 과실성분은 대부분 수분으로 되어 있으므로 과육의 향기, 맛..
  • [실험조리]채소의 색소 데치기 갈변방지 펙틴테스트 딸기잼 7페이지
    실험일시 - 2007.04.05 ?결과? 실험1 -채소의 색소에 관한 실험 sample 조건 시금치 당근 양파 적색양배추 chlorophyll carotenoid flavonoid anthocyanin PH4.5 채소에서 빠져나온물 누런 연두빛임. 누런빛이 더 강하게..
  • 잼 만들기 실험 4페이지
    과일의 종류에 따른 잼의 성상 비교 식품영양학과 200812009 1. 실험 목적 ①잘익은 포도와 사과를 이용하여 잼을 만들어 본다 ②잼의 완성도를 여러 가지 방법을 통해 테스트 하는 방법을 배운다 ③당, 산과 함께 가열하여 gel 화가 되어 잼이 되는 과정을 살펴본다..
  • 딸기잼 만들기(실험 및 성질) 2페이지
    목적 펙틴의 성질을 이용한 잼의 원리와 제조과정을 이해하고, 딸리잼 만드는 방법을 안다. 재료 및 기구 1)재료 딸기 500g, 설탕, 펙틴 2)기구 스테인리스냄비, 가스버너, 나무주걱, 도깨비 방망이, 당도계 실험방법 1. 딸기를 흐르는 물에 잘 씻은후 스테인리스 그..
  • 기능성 잼 개발 레포트 - 알로에 잼 2페이지
    식품가공실험1 (수요일 3,4교시) 잼 개발 레포트 52092069 식량생명공학과 박두현, 5조 기능성 잼 개발 레포트 - 알로에 잼 ● 서론 - 잼 시장 동향 잼을 빵에 발라먹는 것은, 빠른 생활패턴 속에 살아가는 현대인들의 부족한 식사시간을 대신해 주며 필수 영양소..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [식품가공학] 잼