[식품영양] 가열방법에 따른 달걀의 응고상태

등록일 2003.09.26 한글 (hwp) | 6페이지 | 가격 500원

소개글

실험보고서 형식으로 되어 있어서 옆에 그림만 구하셔서 붙이시면 좋습니다*^^*

목차

< 실험보고서 형식 >

실험목적
실험원리
1. 달걀
2. 달걀의 구성성분 및 영양가
3. 달걀의 특징
4. 가열에 의한 달걀변색 (난황표면의 암녹색화)
★ 실험재료 기구 및 시약 ★
★ 실험방법 ★
★ 실험결과 ★
★ 고찰 ★

본문내용

4. 가열에 의한 달걀변색 (난황표면의 암녹색화)

달걀을 오래 삶거나 가열 후 삶은 물 속에 그대로 방치하면 난황의 표면이 암녹색으로
된다. 이것은 황화제일철(FeS)의 생성 때문이다. 난황과 난백에는 유황과 철이 있다. 난
황의 철과 난백의 가열에 의해 생성된 황화수고(H₂S)의 유황이 결합해서 황화제일철이
만 들어진다.
난황 100g 중의 철분 함량은 6.5mg 으로 난백 0.1mg 에 비해 상당히 많으나, 유황의
함량은 211~214mg 으로 비슷하다. 유황은 시스테인과 메티오닌에 함유되어 있는데, 난
백 유황은 난황보다 열에 대해여 불안정하다. 그러므로 오랜 시간 달걀을 가열하면 외부
에서 열이 가해지므로 외부의 압력은 높고 중심부의 압력은 낮아져 난백에서 생성된 황
화수소(H₂S)가 난황쪽으로 이동하여 난황중의 풍부한 철과 결합하여 불용성인 황화제
일철(FeS)을 생성하여 난황의 표면이 암록색으로 된다.
달걀을 가열하는 동안에 형성되는 황화수소의 양은 달걀의 pH와 가열온도 및 시간에
따라 달라진다. 알칼리 pH에서 유황이 더 쉽게 분리된다. 따라서 신선하지 않은 오래된
난백의 pH는 알칼리성이므로 오래된 달걀은 황화제일철이 많이 생긴다.

참고 자료

1. 「최신 조리원리」- 백산출판사, 송주은ㆍ현영희ㆍ변진원 공저
2. 「조리과학」- 교문사, 이혜수 외 지음
3. 「조리과학」- 효일, 박영선ㆍ이정숙 공저
4. 「조리과학실험」- 신성, 김영일ㆍ한경선 공저
5. 엠파스, 야후 검색 (푸드나라 외 3개)
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 달걀 2페이지
    □ 달걀의 청변 형성 원리 - 흰자위 속의 유황화합물이 70~75℃ 정도에서는 안정하지만 고온이 되면 분해되기 쉬워서 H2S가 발생하여 노른자 위 표면에 이동되어 있는 Fe+이온과 화합하여 Fes(황화제 1철)을 생성학 때문에 일어나는 현상이라고 알려져 있다. -계란..
  • [달걀] 달걀 10페이지
    달걀 단백질의 응고에 있어서 가열시간과 온도의 관계를 이해하고 달걀에 미치는 영향에 대하여 생각해본다.걀의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고, 안에는 2층의 속껍질이 있다. 겉껍데기에는 작은 구멍이 많이 있어서 그 구멍을 통하여 호흡을 한다. 또 시간이 지나면 이..
  • [대구교대물리] 달걀세우는법 2페이지
    ★ 실험 1. 날 달걀 세우기(도구 없이) *****달걀을 세운다는 말을 들었을 때 콜럼버스를 생각했다. 그런데 예전에 어디선가 "입춘에는 달걀을 세울 수 있다"는 말을 들었던 것 같아서 인터넷을 찾아보았다. 달걀 껍질은 꺼칠꺼칠하고, 작은 요철로 되어 있어서 3개의 ..
  • 달걀의 모든것 43페이지
    난류(卵類) :집에서 기르는 닭, 오리, 거위 따위의 알을 통틀어 이르는 말. 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등천연의 단일 식품으로는 우유와 마찬가지로 종합적 영의 여러 가지 영양소를 고루 함유하고있기 때문 에 영양가가 매우 우수한 식품.그러나 비타민 C와 탄수화물을..
  • 달걀류 조리원리 3페이지
    달걀은 병아리로 부화할때까지 성장 발육을 위한 단백질, 비타민, 무기질 등의 모든 영양소를 포함하고 있고 함량도 높아 영양적으로도 우수하며 우유와 함께 완전 식품으로서의 가치가 높이 평가되고 있는 식품이다. 달걀은 양질의 단백질을 다량 함유하고 있어 단백가 100이라는..
  • 달걀에 관한 이해 10페이지
    @달걀의 역사달걀은 '생명을 낳는다'는 신비력 때문에 고대의 동서 각 종족 간에서 생명력의 표현, 곧 영혼의 용기(容器)로 이해했던 것에는 예외가 없다. 이란이나 유대 민족은 곧 부활의 주력을 갖는 신성물로 여기고, 이 달걀을 먹거나 선물하는 풍습이 있었다. 이는 크리..
  • 달걀 5페이지
    서론내가 좋아하는 계란이다. 계란은 완전식품이라고 말한다. 필수영양소가 다 들어있고 고단백질 식품이다. 계란에 대해서 기본적인 구성과 조리방법 및 조리에 따른 변화를 알아보도록 하자.본론□. 달걀은? 아래의 그림과 같이 구성되어 있다.○ 달걀의 성분1. 지방 - 난백에..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기
      추천도서