[식품미생물학] 곰팡이의 형태적특성과 증식

소개글

제가 열심히 한것입니다.
좋은 참고가 되었으면 합니다.

목차

제1장 Mold의 형태적 특성

제2장 Mold의 증식
1.무성생식(Asexual reproduction)
1)포자낭 포자(sporangiospore)
2)분생포자(conidiospore)
3)후막포자(Chlamydospore)
4)분절 포자(Arthrospore) 또는 분열자(Oidia)
2.유성생식(Sexual reproduction)
1)접합포자(Zygospore)
2)자낭포자(Ascospore)
3)난포자(Oospore)
4)담자포자(Basidiospore)

본문내용

제1장 Mold의 형태적 특징

곰팡이는 분류학상 진균류(Eumycetes, truefungi)에 속하며 포자가 발아하여 실 모양의 균체 세포를 형성하여 균 사상(사상균)으로 발육한다. 즉 곰팡이는 진핵세포 생물로서 1개의 세포내에 많은 핵을 갖고 있으며 실 모양의 균체 세포를 균사(hypha)라 하는데 이것은 2~10㎚의 지름에 관상의 구조이다. 배지면에 착상한 균사는 분지하고 신장하여 균사체(mycelium)를 이루고 그 끝에 자실체(fruit body)를 형성한다. 이들 균사체와 자실체를 총합하여 균총 또는 집락(colony)이라 한다.
균사는 일반적으로 흰색으로 영양의 섭취와 발육에 관여하는데, 처음에는 원형질이 충만되어 일어나고 노화됨에 따라서 원형질이 이동하여 대나무와 같이 가운데가 비게 되어 액포(vacuole)가 형성되며 세포막은 회색으로 변한다. 자실체는 균사가 자라서 형성되며 선단에 포자를 만들어 번식과 생식의 역할을 하게 된다. 포자는 직경이 5~10㎛로서 육안으로는 보이지 않지만, 종류에 따라 집락이 황색, 흑색, 청색, 녹색, 회백색 등을 띠므로 식품에 번식한 곰팡이의 색은 육안으로 식별이 가능하다.

<곰팡이의 일반적 형태> <진균류의 균사 비교>
균사에는 식품(substrate)속으로 들어가거나 식품표면으로 퍼지는 것이 있는데, 전자를 기중 균사(submerged hypha) 또는 영양 균사(vegetative hypha)라 하며 후자를 공기 중으로 뻗는다하여 기 균사(aerial hypha)라 한다. 어떤 곰팡이는 균핵(sclerotia, sclerotium)이라고 하며 균사가 뭉치는 때도 있다. 또 균사가 평행으로 밀착해서 다발로 된 것을 결속사(cremium)라 하고, 균사의 다발이 뿌리와 같이 보이는 것을 근상균사속(rhizomorph)이라 한다. 곰팡의의 균사에는 격벽(septum, septa)이 있는 것과 없는 것이 있어서 곰팡이류를 분류하는 데 중요한 지표가 되고 있다.
즉 조상균류(Phycomycetes)의 균사는 격벽이 없으며, 자낭균류(Ascomycetes), 담자 균류(Basidiomycetes), 불완전 균류(Fungi imperfacti)의 균사는 격벽이 있다. 따라서 Mucor속이나 Rhizopus속의 곰팡이는 균사에 격벽이 없고, Aspergillus속이나 Penicillium속의 곰팡이는 균사에 격벽이 있다. 또 담자균류에서는 간혹 특징적인 균반(꺽쇠연결, 취상돌기, clamp connection)을 형성하는 것도 있다.

참고 자료

식품 미생물학 (노완섭외, 지구문화사, 1996)
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식품 미생물학 (서정진, 김영대, 서울 고시각, 1999)
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