[식품저장학 실험] 갈변방지제개발

등록일 2003.09.22 한글 (hwp) | 11페이지 | 가격 500원

소개글

많은 도움이 되길 바랍니다.

목차

서론
본론. 1. 효소적 갈변반응
2. 효소적 갈변방지제
3. 비효소적 갈변반응
4. 실험방법
5. 실험결과
6. 토의
7. 참고문헌

본문내용

{1} 효소적 갈변
효소가 관여하여 일어나는 갈변으로서 polyphenol류의 산화에 작용하는 polyphenol oxidase에 의한 갈변과 tyrosinase에 의한 갈변으로 분류할 수 있다. 효소적 갈변의 기질로서는 catechol, pyrogallol, chlorogenic acid, caffeic acid, tyrosine, 등이 있으며, 효소적 갈변의 반응 경로는 아직 확실히 규명되어 있지 않으나 반응이 진행할 때 산소 흡수가 일어나고 있음이 확인되었다. 따라서 갈변이 일어나기 위해서는 반드시 효소, 기질, 산소의 3요소가 필요하다. 가열 처리한 가공 식품에서는 효소가 열에 의하여 불활성화 되므로 효소적 갈변 반응은 일어날 수 없고 다만 가열 처리하기 전의 식품에서 일어날 수 있다.{2} 비효소적 갈변
비효소적 갈변 반응은 효소의 참여 없이, 다시 말하면 식품 중의 어떤 성분 또는 성분 서로가 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈색화 반응은 그 반응 메커니즘에 의하여 Maillard 반응, 캐러멜화 반응, Adcorbic acid 산화반응 세 가지로 나눈다. 그러나 식품의 성분은 매우 복잡하므로 위의 세 가지가 단독으로 일어나기 본다는 혼합되어 일어나는 경우가 대부분이다.


*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [식품의 갈변] 식품의 갈변 5 페이지
    식품의 가공, 저장, 조리과정 중에 고유의 빛깔이 빛이나 열 등에 의해 산화하여 퇴색하거나 변색을 일으키는 경우와 유지의 중합, 당의 caramelization 같이 무색의 식품성분이나 성분 사이에 화학반응을 일으켜 유색물질을..
  • [갈색화 반응] 갈색화 반응 22 페이지
    ◎ 갈색화 반응 - 식품의 갈변반응에는 효소적 갈변반응과 비 효소적 갈변반응이 있다. ☞ 갈색화 반응은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색깔이 점차 갈색 내지는 암갈색을 갖게 되는 여러 가지의 ..
  • [식품화학] 마이얄반응 14 페이지
    ★비효소적 갈변 반응 ▶비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메카니즘에 따라 Mai..
  • 갈색화 반응 4 페이지
    1.실험목적 식품의 갈변반응에는 효소적 갈변반응과 비 효소적 갈변반응이 있다. ☞ 갈색화 반응은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색깔이 점차 갈색 내지는 암갈색을 갖게 되는 여러 가지의 복잡한 반응..
  • 과일을 깎았을 때 나타나는 갈변 현상 억제 방법 조사 14 페이지
    과일의 갈변 원리를 이해하고 그 반응을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변 현상과 방지법을 이해한다.
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기
      추천도서