[식품저장학 실험] 갈변방지제개발

등록일 2003.09.22 한글 (hwp) | 11페이지 | 가격 500원

소개글

많은 도움이 되길 바랍니다.

목차

서론
본론. 1. 효소적 갈변반응
2. 효소적 갈변방지제
3. 비효소적 갈변반응
4. 실험방법
5. 실험결과
6. 토의
7. 참고문헌

본문내용

{1} 효소적 갈변
효소가 관여하여 일어나는 갈변으로서 polyphenol류의 산화에 작용하는 polyphenol oxidase에 의한 갈변과 tyrosinase에 의한 갈변으로 분류할 수 있다. 효소적 갈변의 기질로서는 catechol, pyrogallol, chlorogenic acid, caffeic acid, tyrosine, 등이 있으며, 효소적 갈변의 반응 경로는 아직 확실히 규명되어 있지 않으나 반응이 진행할 때 산소 흡수가 일어나고 있음이 확인되었다. 따라서 갈변이 일어나기 위해서는 반드시 효소, 기질, 산소의 3요소가 필요하다. 가열 처리한 가공 식품에서는 효소가 열에 의하여 불활성화 되므로 효소적 갈변 반응은 일어날 수 없고 다만 가열 처리하기 전의 식품에서 일어날 수 있다.{2} 비효소적 갈변
비효소적 갈변 반응은 효소의 참여 없이, 다시 말하면 식품 중의 어떤 성분 또는 성분 서로가 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈색화 반응은 그 반응 메커니즘에 의하여 Maillard 반응, 캐러멜화 반응, Adcorbic acid 산화반응 세 가지로 나눈다. 그러나 식품의 성분은 매우 복잡하므로 위의 세 가지가 단독으로 일어나기 본다는 혼합되어 일어나는 경우가 대부분이다.


*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [실험조리실습]갈변현상억제방법 10페이지
    실 험 보 고 서 (The Experimental Report) 실험일자 실험조 실험조교명 담당교수명 평가 2003.9.02 8조 원미희 송은승 학과 : 식품생물공학과 학번 : 98762077이름: 홍순배 학년 : 2학년 조원 : 임효빈, 백은미, 이선영 실험제목 : ..
  • 과일의 갈변 방지에 관한 실험 2페이지
    탐 구 실험명 과일의 갈변 방지에 관한 실험 일 시 2010년 11월 2일 탐 구 주 제 과일의 갈변은 바람직하지 않기 때문에 사과, 배, 감자 등을 시료로 하여 서로 다른 조건하에서 갈변정도를 비교하여 보고 색을 유지하는 조리방법에 대해 이해한다. 준비물 배1개, ..
  • 식품의 효소적 갈변반응 16페이지
    식품영양학과 목차 서론 1. 갈변 반응이란? 2. 갈변반응의 종류 본론 효소적 갈변반응의 원인 Polyphenoloxidase에 의한 갈변 Tyrosinase에 의한 갈변 효소적 갈변반응의 억제방법 요약 내용 요약 및 정리 가공 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또..
  • 감자와 사과의 갈변 억제 6페이지
    감자와 사과의 갈변 억제 날짜: 10월 31일 실험조: 1조 학번: 2012190505 이름: 장한별 1. 실험목적 ① 공기 중에서 쉽게 갈변하는 채소와 과일의 갈변을 방지할 수 있는 여러 가지 방법들을 확인하고 그 원리를 이해하고자 한다. 2. 재료와 기구 기구 - ..
  • 갈변 현상 12페이지
    생활 속에서 발견하는 갈변현상 1조 - 서예나 이혜원 이혜진 김경태 ▣배경지식 1.갈변이란 조리 또는 식품가공·보존 등에서 일어나는 색의 변화. 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈변이라고 한다. 여기에는 식품 속에 포함된 색소성분에 의한 것, 조리와 식품가공 과정에서 가열..
  • [갈변의억제및이용방법] 갈변의 억제 및 이용방법 11페이지
    《 제목 : 갈변의 억제 및 이용 방법 》 ♣서 론 식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다. 하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglo..
  • [식품화학] 갈변의 억제 및 이용에 대한 설명 14페이지
    갈변의 억제 및 이용에 대한 설명 < 서 론 > 식품 재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두가지로 나누어 생각할 수 있다. 하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소, 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglob..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [식품저장학 실험] 갈변방지제개발